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本实验以绿熟期渝抗二号番茄(Var.Commune Bailey)为材料,0℃冰水混合物为冷却介质,研究了不同冷冲击处理时间(1h,2h,3h,4h)对贮藏期间果实硬度的影响,并结合贮藏期间PG活性及茄红素含量的变化情况,探讨了它们与硬度变化的相关关系,实验结果表明:冷冲击处理能有效地抑制番茄果实的软化速度;果实硬度与PG活性及茄红素含量皆呈极显著线性负相关。