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美式铁盘比萨饼的制作工艺研究
美式铁盘比萨饼的制作工艺研究
来源 :农产品加工(学刊) | 被引量 : 0次 | 上传用户:lanxuexiao
【摘 要】
:
考察了发酵温度、发酵时间、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对比萨饼品质的影响,以确定比萨饼制作工艺的最佳条件。正交试验结果表明,制作比萨饼的最佳工艺条件:发酵温度为30℃,
【作 者】
:
范会平
詹丽娟
符锋
王慧荣
乔明武
邵建峰
【机 构】
:
河南农业大学食品科学技术学院,河南省粮油饲料产品质量监督检验站
【出 处】
:
农产品加工(学刊)
【发表日期】
:
2011年12期
【关键词】
:
比萨饼
制作工艺
真菌α-淀粉酶
葡萄糖氧化酶
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考察了发酵温度、发酵时间、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对比萨饼品质的影响,以确定比萨饼制作工艺的最佳条件。正交试验结果表明,制作比萨饼的最佳工艺条件:发酵温度为30℃,发酵时间为90 min,真菌α-淀粉酶添加量为4 mg/kg,葡萄糖氧化酶添加量为30 mg/kg。
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