【摘 要】
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研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响.试验证实：花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消
【机 构】
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陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院
【基金项目】
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科技部农业科技成果转化资金项目(2011GB23600017);陕西省科技计划项目(2014JM2-3028);陕西学前师范学院科研基金项目(2015YBKJ029,2013KJ033);学前教育发展研究中心项目(JD2015K08)
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研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响.试验证实：花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消长规律差异较大;花椒添加量增加,亚硝峰出现时间延迟,亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小;花椒添加量为2g/L时,3种泡菜感官评分均最高,均出现在第8天,此时亚硝酸盐趋于平衡,平衡值小于国家标准限量（20mg/kg）.
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