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京味传统糕点的创造、推广、继承发展依靠的是传统糕点铺。由于历史原因，许多昔日知名的糕点铺后来都纷纷停业了。进入20世纪八九十年代，在政府和社会扶持、引导下，部分老字号糕点生产经营单位得以恢复发展，重新焕发了生机。接下来笔者想谈谈京味糕点的今夕变化。
正明斋糕点铺曾经买卖兴隆，在前门一带先后开了多家分号，但由于种种因素导致正明斋（老店）关闭。1980年，在前门外地区正明斋重新开业恢复老字号。2002年夏天笔者最后一次光临了位于鲜鱼口胡同路南的这家店。当时门脸为仿古垂花门样式，店内宽敞，西墙挂有毛笔书写的老字号历史简介，东边柜台上摆放着一箱箱各式传统糕点，柜台后面是立式货架，放有桃酥等各种点心。店内只见有售货员一位，其他员工在后面小屋内休息，显得经营萧条。这时进来一位驼背银发的老奶奶，以北京胡同京腔京韵对售货员说：“来三斤槽子糕。”售货员足足给装满了两大塑料袋，称好付钱后老人要走，却又转身说：“再给我套个袋吧，我路远，要是路上袋子漏了怎么办？”不过那售货员还是没多给口袋，说：“没事，不会漏的。”老奶奶无耐地提着槽子糕走了。望着她出店门远去的背影，笔者心里有种说不出的滋味。转身看着品种不多的传统糕点，一眼就注意到长方形塑料箱中那圆形棕色的槽子糕了，近些年都把这类蛋糕称为蜂蜜蛋糕。笔者让售货员称了几块，买后一尝真地道。如售货员所言，“蜂蜜蛋糕夏天放半个月不坏，工序多，脱了水分，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等20来道工序精制而成。所以放得住，且做工精细，口味始终好。这不，回头客很多。”后来随着前门大街鲜鱼口地区改造，拆了鲜鱼口胡同也就没了这里历史悠久的糕点店，那种传统风味的“槽子糕”至今笔者没遇到，如今这类老字号糕点店铺已经难觅踪影了。
当然也有例外，清末民初时期北京城里还有一些糕点铺，如今又重新焕发生机。例如稻香村本是长江中下游地区食品店中常见字号，1892年金陵人郭玉生把南味食品带到北京的时候，店名就取为“稻香村南味店”。稻香村当时位于前门外观音寺，南店北开，前店后厂，生产经营南味食品。自上世纪80年代至今由于经营管理出色，在继承开发传统风味糕点和西式糕点上积极进取，设计以“三禾牌”为商标标志，以连锁分店经营方式遍布京城各繁华商业街区。它家糕点种类最丰富，不仅有几十种传统风味糕点，还有近些年开发的几十种西式糕点，每年中秋前夕开发的月饼品种就多达几十种。生产销售的糕点已成为本地住民及旅居京城人士逢年过节走亲访友必备之京味特色礼品。不过它家的蜂蜜蛋糕笔者品尝后感觉口味过甜，感觉还是正明斋槽子糕更传统地道。此外，创建于明崇祯年间的大顺斋发展至今仍在商海中奋进，其历史最久、名声最响的当推传统清真糕点——桂花糖火烧。此外，还要提一家近年以生产传统糕点闻名的老字号企业正隆斋。它创建于1946年，以京味酥皮点心为主。解放后1956年全行业公私合营并入了西城糕点厂。改革开放后又恢复了老字号“正隆斋”。如今坐落于北京市海淀区上庄的正隆斋全素食品有限公司，以生产蜂蜜蛋糕、糖火烧、牛舌饼、杠炉等传统糕点闻名，在海淀区各超市发超市均有销售，厂家常年在紫竹院公园内茶点室摆设糕点柜台货架，每天上午由厂方派专人运送各式新鲜糕点展示销售。每天都有许多人专程来这里购买糕点。最后要提及的一家清真糕点老字号是位于西城区西便门外大街（靠近南礼士路）的桂香春清真食品公司，成立于1984年，以前店后厂为经营特色。公司聘请北京清真老字号祥瑞斋第三代传人严把传统糕点制作工艺质量关，生产各类西式风味糕点，还较好地传承了京味传统糕点的风味。当然，京城还出现了许多家以生产传统糕点为特色的食品店，例如景山涉山门街的多家糕点店就出售各类糕点，虽然产品外观类似于老字号企业产品，价格也低廉，但是口味质量不敢恭维，在此不作推荐。
笔者对多家京味老字号传统糕点企业生产的糕点进行品尝比较，感受颇深，认为有几种传统糕点值得推荐——
大顺斋糖火烧
大顺斋的糖火烧被誉为久负盛名的“通州三宝”（大顺斋的糖火烧、小楼饭馆的烧鲇鱼、万通酱园的酱豆腐）之一。选用精制面粉、麻酱、红糖、桂花、香油等为原料，制成的糖火烧呈圆形、个儿小，上面印有红色标记。品尝起来酥松绵软、味道香甜、食而不腻，夏不易霉，冬不易干，老幼皆宜。
北京稻香村起子馍、山楂锅盔、萨其马、自来红
说起北京稻香村的起子饃，可谓历史久远，30年前笔者小时候就最爱吃，听父亲讲：“老祖奶奶每次都买一斤起子馍放瓷缸里保存，随时品尝。”它由富强粉、面包粉、糖、黄油、泡打粉、盐、奶、蛋液、蛋糕油混合烘烤而成。由于是发面，口感松软，具有奶香味及鸡蛋味，且不太甜，适合各年龄段人食用，具有养胃功效。稻香村山楂锅盔也是深受百姓喜欢食用的传统点心。松软的外皮里面是山楂馅儿，外皮用红印章印有“山楂锅盔”字样。笔者品尝后认为，只有北京稻香村生产的山楂锅盔品质正宗，不论外皮还是馅儿口味都地道。但是为何叫它“锅盔”笔者未曾考究。萨其马在清代是满族饽饽，“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。时至今日，北京稻香村萨其马继承传统，开发出白萨其马和红萨其马两种。两种都被切成长方形块状，由透明塑料包装干净出售。前者颜色白黄，上面撒芝麻，口味偏甜;后者口味糖分少，颜色棕红，口感更干。在稻香村店里一年四季都能买到自来红月饼。这种呈棕褐色硬皮圆形凸起的月饼，在老北京人眼里可谓家喻户晓、中秋必备的甜点。其显著特点是外皮顶部有个深棕色圆圈，里面的馅儿由香油、蔗糖、冰糖细碎块、瓜子仁儿、红绿果脯丝等制成。还有一种月饼叫自来白，外观表皮白色，不一定有深色圆圈。吃起来口感差不多，馅儿的成分区别不大。
正隆斋缸炉、牛舌饼
缸炉是早年间北京满人饽饽铺的一种点心，由火炉烧缸的烤制工具烘烤而成，亦以此得名。看望亲朋好友，特别是老人和坐月子的产妇，除了鸡蛋、挂面、小米以外，缸炉是必不可少的。缸炉比蛋糕硬，无馅儿，正隆斋的缸炉在传统配方的基础上进行了改良创新，以适应现代人的口味需求，用的是发酵面团及糖等原料烘烤制成，呈六瓣花造型，也就是由六个小扁圆形组成大缸炉饼。它由多个圆形缸炉组成一个如梅花的图形，发面烤成，松软如馒头，里面不放果料，口感甜香，老少皆宜，不太甜却口味朴实。其次，它家的牛舌饼外皮酥软，馅儿甜咸适中，含椒盐口味，值得品尝。
桂香春鲜花玫瑰饼、藤萝饼、“槽子糕”
桂香春的鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆，有诱人的玫瑰香，是一种糖馅儿、酥皮的点心。其做法是，要用当年应季产自妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉和成的面团与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案，再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同，采摘应季的藤萝为馅儿，制作工艺与玫瑰饼相近。藤萝饼味淡清香，各具特色。它家的“槽子糕”（即蜂蜜蛋糕）口味接近正明斋的传统风味，口感松软，甜度适中，且分量足，由于按传统工艺制作蛋糕水分含量低，夏季也能够久放。
（编辑·韩旭）
hanxu716@126.com
正明斋糕点铺曾经买卖兴隆，在前门一带先后开了多家分号，但由于种种因素导致正明斋（老店）关闭。1980年，在前门外地区正明斋重新开业恢复老字号。2002年夏天笔者最后一次光临了位于鲜鱼口胡同路南的这家店。当时门脸为仿古垂花门样式，店内宽敞，西墙挂有毛笔书写的老字号历史简介，东边柜台上摆放着一箱箱各式传统糕点，柜台后面是立式货架，放有桃酥等各种点心。店内只见有售货员一位，其他员工在后面小屋内休息，显得经营萧条。这时进来一位驼背银发的老奶奶，以北京胡同京腔京韵对售货员说：“来三斤槽子糕。”售货员足足给装满了两大塑料袋，称好付钱后老人要走，却又转身说：“再给我套个袋吧，我路远，要是路上袋子漏了怎么办？”不过那售货员还是没多给口袋，说：“没事，不会漏的。”老奶奶无耐地提着槽子糕走了。望着她出店门远去的背影，笔者心里有种说不出的滋味。转身看着品种不多的传统糕点，一眼就注意到长方形塑料箱中那圆形棕色的槽子糕了，近些年都把这类蛋糕称为蜂蜜蛋糕。笔者让售货员称了几块，买后一尝真地道。如售货员所言，“蜂蜜蛋糕夏天放半个月不坏，工序多，脱了水分，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等20来道工序精制而成。所以放得住，且做工精细，口味始终好。这不，回头客很多。”后来随着前门大街鲜鱼口地区改造，拆了鲜鱼口胡同也就没了这里历史悠久的糕点店，那种传统风味的“槽子糕”至今笔者没遇到，如今这类老字号糕点店铺已经难觅踪影了。
当然也有例外，清末民初时期北京城里还有一些糕点铺，如今又重新焕发生机。例如稻香村本是长江中下游地区食品店中常见字号，1892年金陵人郭玉生把南味食品带到北京的时候，店名就取为“稻香村南味店”。稻香村当时位于前门外观音寺，南店北开，前店后厂，生产经营南味食品。自上世纪80年代至今由于经营管理出色，在继承开发传统风味糕点和西式糕点上积极进取，设计以“三禾牌”为商标标志，以连锁分店经营方式遍布京城各繁华商业街区。它家糕点种类最丰富，不仅有几十种传统风味糕点，还有近些年开发的几十种西式糕点，每年中秋前夕开发的月饼品种就多达几十种。生产销售的糕点已成为本地住民及旅居京城人士逢年过节走亲访友必备之京味特色礼品。不过它家的蜂蜜蛋糕笔者品尝后感觉口味过甜，感觉还是正明斋槽子糕更传统地道。此外，创建于明崇祯年间的大顺斋发展至今仍在商海中奋进，其历史最久、名声最响的当推传统清真糕点——桂花糖火烧。此外，还要提一家近年以生产传统糕点闻名的老字号企业正隆斋。它创建于1946年，以京味酥皮点心为主。解放后1956年全行业公私合营并入了西城糕点厂。改革开放后又恢复了老字号“正隆斋”。如今坐落于北京市海淀区上庄的正隆斋全素食品有限公司，以生产蜂蜜蛋糕、糖火烧、牛舌饼、杠炉等传统糕点闻名，在海淀区各超市发超市均有销售，厂家常年在紫竹院公园内茶点室摆设糕点柜台货架，每天上午由厂方派专人运送各式新鲜糕点展示销售。每天都有许多人专程来这里购买糕点。最后要提及的一家清真糕点老字号是位于西城区西便门外大街（靠近南礼士路）的桂香春清真食品公司，成立于1984年，以前店后厂为经营特色。公司聘请北京清真老字号祥瑞斋第三代传人严把传统糕点制作工艺质量关，生产各类西式风味糕点，还较好地传承了京味传统糕点的风味。当然，京城还出现了许多家以生产传统糕点为特色的食品店，例如景山涉山门街的多家糕点店就出售各类糕点，虽然产品外观类似于老字号企业产品，价格也低廉，但是口味质量不敢恭维，在此不作推荐。
笔者对多家京味老字号传统糕点企业生产的糕点进行品尝比较，感受颇深，认为有几种传统糕点值得推荐——
大顺斋糖火烧
大顺斋的糖火烧被誉为久负盛名的“通州三宝”（大顺斋的糖火烧、小楼饭馆的烧鲇鱼、万通酱园的酱豆腐）之一。选用精制面粉、麻酱、红糖、桂花、香油等为原料，制成的糖火烧呈圆形、个儿小，上面印有红色标记。品尝起来酥松绵软、味道香甜、食而不腻，夏不易霉，冬不易干，老幼皆宜。
北京稻香村起子馍、山楂锅盔、萨其马、自来红
说起北京稻香村的起子饃，可谓历史久远，30年前笔者小时候就最爱吃，听父亲讲：“老祖奶奶每次都买一斤起子馍放瓷缸里保存，随时品尝。”它由富强粉、面包粉、糖、黄油、泡打粉、盐、奶、蛋液、蛋糕油混合烘烤而成。由于是发面，口感松软，具有奶香味及鸡蛋味，且不太甜，适合各年龄段人食用，具有养胃功效。稻香村山楂锅盔也是深受百姓喜欢食用的传统点心。松软的外皮里面是山楂馅儿，外皮用红印章印有“山楂锅盔”字样。笔者品尝后认为，只有北京稻香村生产的山楂锅盔品质正宗，不论外皮还是馅儿口味都地道。但是为何叫它“锅盔”笔者未曾考究。萨其马在清代是满族饽饽，“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。时至今日，北京稻香村萨其马继承传统，开发出白萨其马和红萨其马两种。两种都被切成长方形块状，由透明塑料包装干净出售。前者颜色白黄，上面撒芝麻，口味偏甜;后者口味糖分少，颜色棕红，口感更干。在稻香村店里一年四季都能买到自来红月饼。这种呈棕褐色硬皮圆形凸起的月饼，在老北京人眼里可谓家喻户晓、中秋必备的甜点。其显著特点是外皮顶部有个深棕色圆圈，里面的馅儿由香油、蔗糖、冰糖细碎块、瓜子仁儿、红绿果脯丝等制成。还有一种月饼叫自来白，外观表皮白色，不一定有深色圆圈。吃起来口感差不多，馅儿的成分区别不大。
正隆斋缸炉、牛舌饼
缸炉是早年间北京满人饽饽铺的一种点心，由火炉烧缸的烤制工具烘烤而成，亦以此得名。看望亲朋好友，特别是老人和坐月子的产妇，除了鸡蛋、挂面、小米以外，缸炉是必不可少的。缸炉比蛋糕硬，无馅儿，正隆斋的缸炉在传统配方的基础上进行了改良创新，以适应现代人的口味需求，用的是发酵面团及糖等原料烘烤制成，呈六瓣花造型，也就是由六个小扁圆形组成大缸炉饼。它由多个圆形缸炉组成一个如梅花的图形，发面烤成，松软如馒头，里面不放果料，口感甜香，老少皆宜，不太甜却口味朴实。其次，它家的牛舌饼外皮酥软，馅儿甜咸适中，含椒盐口味，值得品尝。
桂香春鲜花玫瑰饼、藤萝饼、“槽子糕”
桂香春的鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆，有诱人的玫瑰香，是一种糖馅儿、酥皮的点心。其做法是，要用当年应季产自妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉和成的面团与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案，再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同，采摘应季的藤萝为馅儿，制作工艺与玫瑰饼相近。藤萝饼味淡清香，各具特色。它家的“槽子糕”（即蜂蜜蛋糕）口味接近正明斋的传统风味，口感松软，甜度适中，且分量足，由于按传统工艺制作蛋糕水分含量低，夏季也能够久放。
（编辑·韩旭）
hanxu716@126.com