【摘 要】
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采用偏光显微镜、DSC差示扫描量热仪等对蕨根淀粉糊化温度进行测定。结果表明:蕨根淀粉具有明显的偏光性,多数呈黑十字,少数呈"×"形。用偏光显微镜测得蕨淀粉的糊化温度为57
【基金项目】
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中南林学院青年基金资助(项目编号:101-0031)
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采用偏光显微镜、DSC差示扫描量热仪等对蕨根淀粉糊化温度进行测定。结果表明:蕨根淀粉具有明显的偏光性,多数呈黑十字,少数呈"×"形。用偏光显微镜测得蕨淀粉的糊化温度为57~64~74℃,稍高于土豆淀粉,明显低于玉米淀粉。DSC差示扫描量热仪测得蕨根淀粉的糊化温度为57.50~65.54~70.30℃,ΔT为12.8℃,ΔH为9.65J/g。采用偏光显微镜法测定不同添加物对蕨根淀粉糊化温度的影响,结果表明:蔗糖、食用明胶、氯化钠使糊化温度升高,氯化钙降低了最终糊化温度。
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