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采用盐酸提取香蕉皮中的果胶物质,并研究其作为稳定剂对凝固型酸奶稳定性的影响。结果表明：pH2.0的盐酸作为提取液的最佳提取条件为：V提取液：m香蕉皮=4：1,提取温度80℃、萃取时间1.5h;以香蕉皮胶和黄原胶作稳定剂的凝固型酸奶的最佳工艺条件为：使用0.3%的稳定剂（m黄原胶：m果香蕉皮胶=1：3）,前发酵温度为42℃,时间3.5h,接种量4%。