新鲜猪肉和经盐腌后在加热过程中超微细结构变化的研究

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取新鲜的、未发生僵直的猪背最长肌并分为两组,其中一组样品分别在45、50、55、60、65、70、80和90℃水中加热;另一组样品先分别在1%、3%和5%的NaCl溶液中进行腌制,而后再加热到72—75℃。所有样品在透射电镜及扫描电镜下对肌原纤维的结构进行观察及分析。加热对肌原纤维的结构具有明显的破坏作用。45~50℃会导致肌原纤维发生超收缩:在55、60和65℃时,部分肌原纤维超收缩加剧,而另一部分则不发生超收缩,另外由于肌丝和肌浆蛋白发生变性,肌原纤维的原始结构遭到一定程度破坏;若加热温度为70、80
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