【摘 要】
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对辣根硫代葡萄糖苷转化为风味成分异硫氰酸酯的最优条件及挥发成分的保留方法进行了研究。酶解产物的类型和浓度受 p H值、酶解温度、时间、含水量及其它因子的影响。优化了
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,加拿大曼尼托巴大学食品科学系,加拿大曼尼托巴大学食品科学系 武汉430070,温尼伯市,R3T2N2,温尼伯市,R3T2N2
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对辣根硫代葡萄糖苷转化为风味成分异硫氰酸酯的最优条件及挥发成分的保留方法进行了研究。酶解产物的类型和浓度受 p H值、酶解温度、时间、含水量及其它因子的影响。优化了酶解条件 ,探讨了金属离子、抗坏血酸及β-环糊精、变性淀粉、大豆蛋白对风味成分 AIT(烯丙基异硫氰酸酯 )和 PEIT(苯乙基异硫氰酸酯 )形成及保留的效果 ,比较了热风干燥和冷冻干燥对 AIT和 PEIT形成及保留的效果。研究结果表明 :辣根风味形成的最适条件是 :10 g辣根添加 5 m L p H6的缓冲液在温度 30℃条件下酶解 30 m in。添加抗坏血酸、Mg2 +、Zn2 +或外源黑芥子硫苷酶能明显增加 AIT和 PEIT含量。加入β-环状糊精及采用冷冻干燥或流化床干燥有利于 AIT和 PEIT的保留。
The optimum conditions for the conversion of horseradish glucosinolates to the isoflavone flavoring ingredient and the method of preserving the volatile components were studied. The type and concentration of the hydrolyzate are affected by the p H value, the temperature of the enzymolysis, the time, the water content and other factors. The conditions of enzymolysis were optimized and the effects of metal ions, ascorbic acid and β-cyclodextrin, modified starch and soybean protein on the components AIT (allyl isothiocyanate) and PEIT (phenethyl isothiocyanate) Formed and retained the effect of hot air drying and freeze drying on the formation and retention of AIT and PEIT effect. The results showed that the optimal conditions for the formation of horseradish flavor were as follows: 10 g horseradish peroxidase was incubated for 30 min at 5 ℃ with 5 mL p H6 buffer. Addition of ascorbic acid, Mg2 +, Zn2 +, or exogenous myrosinase could significantly increase AIT and PEIT levels. Addition of beta-cyclodextrin and retention by freeze-drying or fluid bed drying favor AIT and PEIT.
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