【摘 要】
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一、国内酱油产业发展现状(一)传统酱油:酱油生产的原料主要为大豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等,含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉等。淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖,这些葡萄
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一、国内酱油产业发展现状(一)传统酱油:酱油生产的原料主要为大豆、豆粕、小麦、麸皮和面粉等,含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉等。淀粉原料经淀粉酶水解产生葡萄糖,这些葡萄糖也会经生物合成生成氨基酸(如谷氨酸和天门冬氨酸)而产生鲜味。大豆中含有脂肪和甘油,在发酵过程中,脂肪酸与醇结合生成酯类物质,主要形成酱油风味。麸皮的淀粉含量较少,水解后大都生成戊糖,除作为微生物营养的碳源和核酸组成外,不能用于发酵。若以麸皮为主要原料酿造酱油,葡萄糖含量低,生成的醇、酸、酯类等也相应减少,产品风味自然不足。
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