【摘 要】
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以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液.通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1:2,反应温度
【机 构】
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南京农业大学食品学院食品微生物研究室
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以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液.通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1:2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5 h;在此更应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶更应进行2 h后,加入0.5%Flavuorzyme酶,50℃下酶解时间14 h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美.氨基酸分析结果表明,游离氧基酸
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