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通过将发芽小麦粉碎回添的方式制备混合小麦粉。探讨了不同添加量的不同阶段发芽小麦粉对面粉质量及面包烘焙品质的影响，同时为了改善混合小麦粉的面团特性及烘焙品质，在混合小麦粉中添加了谷朊粉，研究了谷朊粉添加量对面团流变学特性及面包感官品质的影响，并采用正交实验优化了发芽小麦复配谷朊粉面包制作工艺参数。实验结果表明，当露白阶段（发芽18h）、芽长1／4（发芽41h）及1／2阶段（发芽65h）的发芽小麦粉的添加量分别不大于30％、20％及15％时，其混合小麦粉的烘焙品质与正常小麦粉处于同一水平；面包的最佳生产工艺：