【摘 要】
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通过在香肠的制作过程中添加不同剂量的抗坏血酸、烟酯和调节pH值,研究肉块发色和香肠色素贮藏稳定性的变化,结果表明,抗坏血酸的添加能加快发色速度,提高发色效果(P<0.05)。添加量超过800mg/kg时效
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通过在香肠的制作过程中添加不同剂量的抗坏血酸、烟酯和调节pH值,研究肉块发色和香肠色素贮藏稳定性的变化,结果表明,抗坏血酸的添加能加快发色速度,提高发色效果(P<0.05)。添加量超过800mg/kg时效果不再明显(P>0.05),但对色素的保持,大剂量(1000mg/kg)效果明显。烟酸具有一定的助色效果,但单独使用效果不理想,和500mg/kg以上的抗坏血酸一起使用作用显著(P<0.05),烟酸对香肠的色素稳定性无好的影响(P>0.05)。低的pH值可加速发色,缩短发色时间,但对色素的保持以及产品的质地有不良影响(P<0.01)。
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