【摘 要】
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通过对青稞面条进行质构测定、感官评价及面粉流变学特性的分析,研究了谷朊粉不同添加量对青稞面条品质及面团特性的影响.结果表明:青稞粉中添加谷朊粉能降低面条黏性,增加面
【机 构】
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北京市营养源研究所 北京100069;青海华实科技投资管理有限公司 青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心 西宁810016;江南大学 无锡214122
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通过对青稞面条进行质构测定、感官评价及面粉流变学特性的分析,研究了谷朊粉不同添加量对青稞面条品质及面团特性的影响.结果表明:青稞粉中添加谷朊粉能降低面条黏性,增加面条弹性和咀嚼性,提升面条口感及品质.添加谷朊粉能延长面团的形成时间和稳定时间,提高蛋白面筋筋度及淀粉热稳定性,延缓面团的老化速度,增强青稞面粉加工特性.比较了谷朊粉不同添加量对面条品质的影响,结果发现,当谷朊粉添加量为8％时,面条质构特性及感官评价最佳.
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