【摘 要】
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将采用冷冻干燥工艺得到的明胶-阿拉伯胶-凝乳酶微胶囊用于干酪制备过程中，在排乳清之后向干酪中添加5．00g微胶囊化蛋白酶，以促进干酪的成熟。在干酪成熟过程中通过三羟甲基氨基
【机 构】
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哈尔滨商业大学黑龙江省食品科学与工程重点实验室,东北林业大学林学院,东北农业大学教育部乳品科学重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年基金项目(31301602);黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GC13B215);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2006AA10Z324);黑龙江省高校科技创新团队建设计划项目(2010td11)
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将采用冷冻干燥工艺得到的明胶-阿拉伯胶-凝乳酶微胶囊用于干酪制备过程中，在排乳清之后向干酪中添加5．00g微胶囊化蛋白酶，以促进干酪的成熟。在干酪成熟过程中通过三羟甲基氨基甘氨酸-尿素-十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳以及毛细管电泳分析监测干酪中pH4．6不溶性氮部分的变化情况。结果表明：干酪在成熟初期，as1-酪蛋白较肛酪蛋白先水解，生成nr酪蛋白（f102～199）和as1-I-酪蛋白；干酪成熟21d时，伊酪蛋白开始水解，as1-酪蛋白继续保持水解，生成的大的水解产物同时也发生二次水解；干酪成熟90d
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