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编者按:毫不夸张地说,我国民居和饮食所折射出的中华民族历史,融合着我国最广大民众的勤劳、智慧和理想。我国传统建筑中,既有堂皇者如皇城、宫殿、府邸;又有高雅者如园林、书院、寺庙;在饮食中,既有朴素原生的农家菜,又有高端典雅的贵族菜。而它们的“根”——从精神层次的“软件”到物质层次的“硬件”却无不建立在内涵丰富、厚重历史底蕴的基础之上。
居在画中,食在意中,此话毫无掩饰地对我国广袤地域和各民族大家庭家园的真实写照。传统民居与饮食习俗,作为居与食的聚合体,充分巧妙地利用了自然生态资源,同时也沿袭了我国优秀的民族作风,比如注意节约资源,重视传统文化、园林的水景处理,也充分利用乡土建筑的独特风格,利用自然温差御寒防暑等特点,反映了重视局部生态平衡的天人合一的生态观、饮食观。
我国民居形态丰富而不繁杂,巧妙而不做作,饮食文化也同样千姿百态。亲山亲水、充沛的阳光、深邃的阴影、明亮的天空、浓密的原始生态,建筑则长于其中。居与食的互吸互应,不得不让人感慨和敬佩我国五十六个民族团结、和谐、相互促进的良好氛围。
我国的民居文化和饮食文化,是一处传统与现代、理念与应用交替上演的魅力风景,驻扎着中国古老文化的根系,纳藏着世代中国人诗意栖居的梦想。并在一路行进的路途中不断地将梦想照进现实。
让我们推开厚重的大门,走进这片雅致的古建民居和美食世界吧!
丝路古镇孕育的彪悍美食
在北京西三环北路,有一座纯西北风格的酒店,它的名字叫燕兰楼,主要是以西北清真美食,以及弘扬陇原古丝路文化为特色的餐饮酒店。酒店的门牌装修并不非常华丽,但大红色的燕兰楼三个字,却非常醒目,在左右两个灯笼的映衬下,全然不失大气和高贵。迎阶而上,进入旋转正门,展示在眼前的完全是富丽雍华的场面。整个大厅用大红色带有祥云图案的地毯铺设,左面是陈设着各种山珍海味的玻璃水缸,在霓虹灯的映衬下,各式虾、鱼在欢快地游曳。店内楼阁间错落有致、山石参差,栽种着充满吉祥寓意的海棠和玉兰。厅房的装修采用了西北高原特有的色彩。金黄中渗透着夕阳的戎装。店内各式灯具,雕龙画凤,金碧辉煌,豪华庄重。餐椅是硬木的官帽椅,洗手盆用的是青花瓷,古色古香加上富丽堂皇,可以说这里的色相非常不错,是个宴请朋聚的好地方。
各具特色的包房,体现着中国古典西北文化的精髓,同时又渗透着现代旅居文化优势合璧的理念。在每一间包房,都悬挂有不同内容的西北风情画:在茫茫戈壁,一串驼铃声,由远及近地迎着夕阳,慢慢地为你聆听那沙漠深处不可人知的久远秘密;参天古老的胡杨林,在余辉的照射下,金灿灿一片,让人分不清哪是树、哪是沙;莫高窟的雄宏,让人普读了五千年文明史的轴卷;整体黄色主题的装饰,仿佛置身古丝绸之路的茫茫戈壁深处。
在燕兰楼酒店,有一专为亲朋佳友相聚或商务宴请的特大包房,包房装修华丽考究,里面摆放着疏朗有致、叶满丰茂的草木。正中央墙上,悬挂着西北特有的一望无际油菜花景色的照片,那绿油油的油菜花在微风中,仿佛在向每一位光临此地的朋友,细述着丝绸古道那一桩桩感人的故事。此时无论是与挚友嘉朋赏花布棋还是涉井饮茶,或是在青铜铸盆的火塘旁围炉夜话,还是独处观星听雨、阅闲书、淡看风云,甚或什么都不做,只是慵懒地在落地窗前的摇椅上静享清澈阳光的爱抚,都会让您享受到西北客栈文化和家庭式服务相融合的舒适和便捷。
既然是清真餐厅,自然少不了清真菜的主要原料牛羊肉。燕兰楼的兰州牛肉拉面、手抓羊肉、烤羊排、河州包子、酿皮等各式具有民族文化特色的菜肴,已获得中国名菜等各项殊荣。
燕兰楼把吃草药(沙葱)喝矿泉水(祁连山深处溪流之水)的西北纯种羊排挂在支架上,用木炭慢火烤,同时喷洒料酒和香料水,两个小时后香气四溢,鲜、嫩、酥、脆、香、辣几种味道依次冲击着味觉感受,实为难得的美味佳肴。
山西大院与“炕”上美食
中国民居建筑,向有“北在山西,南在安徽”之说。皖南民居以朴实清新而闻名,晋中大院则以深邃富丽著称。
在山西,元明清时期的民居现存尚有近1300处,其中最精彩的部分,当数集中分布在晋中一带的晋商豪宅大院。这几处晋商宅院可说是将民居建筑文化发挥到了极致,体现了山西民居、甚至北方民居的精华,同时,它也是晋商 500年兴衰史的见证,大院里每个细节局部甚至一砖一瓦、都与晋商文化交织其中。晋商的成就曾把山西的文化推到了一个顶峰。山西晋中的乔家大院、渠家大院、申家大院、王家大院、常家庄园等几个大院已经广为天下人熟知,那种“百尺矗立、足镇山河”的气势给我们留下了深刻的印象,而各个大院中处处体现出的中国北方传统民居建筑的精妙构思和精湛技艺,使得建筑学与民俗学交相辉映,更使这些大院成为我们的国宝,这一点从游人如织的场面中得以映证。
在北京通州梨园镇就有这样一家浓缩了山西建筑和装修风格的庄园——晋风庄园,其庄园不仅在建筑风格上再现了晋中大院的风范,且把晋中的民俗文化,晋商的经营哲学和经典的三晋美食带到了北京城。
晋风庄园院落式建筑占地近10亩,属两进式院落建筑。进入大门之后为外院,进入二门之后才是里院;即我们俗称的“院套院”。里院才是建筑的主体所在,有一种柳暗花明的感觉。外院设有一个专供顾客听戏的戏台子,每天中午和晚上由专业演员表演山西二人台和西北民歌;外院倚墙而设的一排“茅屋”,是专供听戏的,置身其中的感觉,仿佛是在偏远农村参加鲁迅笔下的“社戏”。外院有一排作坊,是专供酒楼使用的,是醋、粉条、酱菜、腌菜、豆腐、豆芽等原料生产的场所,这些原料的生产者是专门从山西民间请来的艺人,他们仿佛是这些原料的化身,听他们随便聊聊,讲的都是这些原料的各种典故,使你更有兴趣去品尝这些原料制作的天然美食。
进入里院是一处四合院,映入眼帘的是传统用来避邪、保护风水的照壁。照壁的后面是热气腾腾、香气扑鼻的十二口大锅,十二口大锅围成圆形,中间还有一圈座位,座位不多,但感觉特别好。身着洁白制服的厨师们正在忙碌地制作着富有西北风味的大铁锅炖菜:羊蝎子、老醋焖活鱼、整煮羊杂、公社招待饭……站在院里不用品尝,光是看着、闻着也是一种享受,在蒸气升腾间似乎能找回一种遥远的记忆——关于母亲、关于故乡的记忆。试想在一个古老的四合院里,有歌声、有美食、有香茗、有好友,月白风清之夜,自己亦可浅吟低唱、畅饮小酌,你会有一种放松得“塌”下来的感觉。
环院一周,有一座大厅,还有十几个包间,装修、装饰风格各异。尤其醒目的是酒水吧台,配了一挂巨大的算盘,这挂算盘是晋商经营哲学的外现,庄园的经营者不仅用它算出了成本利润之比,也用它算出了义与利之比,算出了诚信与欺诈之比。
大厅出来进入后院,有五间特别的包间,包厢灰色砖块装饰的外部墙上,挂着大串玉米、蒜辫和南瓜。说它们特别,其一是因为它们都带有厨房,除了可以接待客人之外,亦可做饭,就像一户人家,顾客到此吃饭就像到这户人家做客。热情的厨娘不仅有一手好厨艺,还有一副好嗓子,如果客人要求她们还可以唱上一段民间小曲,为食客助兴。
顾客如果还不过瘾,则可以亲自上阵,扮演厨师,庄园提供原料,让身怀绝技的食客下厨一展身手,可以让到场的亲朋好友尝尝自己亲手制做的美味佳肴。其二是整个包厢农家式的装饰,当你迈进极富古色古香的木雕门槛,展现在眼前的是一座占地二分之一大的火炕,炕周围的墙上,用70年代农村过年时才贴的印刷有黄色或红色砖块,在砖块上还画有牡丹花图案,围纸将墙面全部装饰,上面还贴有毛泽东、周恩来等老一辈革命先导的画像。在炕的中央,放有一张炕桌,周围放了丝绸坐垫,来的食客,全部得上炕用餐。
质朴的庄园民间艺人,自制出来的豆腐、粉条、满院飘香的十几种大锅炖菜,均是真正来自山西的纯正材料,在这里品味各色美食的同时,欣赏着动听的山西民歌、戏曲,留连于风格独特的建筑当中,感受到的不仅是美味佳肴,同时还带给您的是愉悦,更可领略和浸透少许的晋商文化。
晋风庄园的装修风格还再现了晋中大院的风范,其特点是外实内静,也就是民居的外围是高大的实墙,而内部自成一个与外界隔绝的空间,形成一个外实内静的神韵。晋风庄园的外围砖墙厚实稳重,阻隔了外面摩肩接踵、熙来攘往、吆喝叫卖的嘈杂之声,使宅内形成一种安宁恬静的生活环境。
晋风庄园的另一个特点是单坡屋顶,顶面内倾。这样单坡屋顶背后的高墙对准院外,墙体高大,延续了山西一带气候干旱,春季常有大风、沙尘暴,外墙的高大具有封闭性,可以防风沙的特点。屋面内倾,雨水向内流,寓意“肥水不流外人田”,反映了晋商勤俭持家的优良作风。
淳朴憨厚的农家乐园
除了风景和行走之外,一定有什么东西被我们忽略了。是什么呢?我们去新疆去西藏,去贵州去云南;我们或登山或穿越,或自驾或暴走,我们拼命地冲出家门奔向户外,我们在逃避什么,又在找寻什么?
在旅途中,某个小客栈三两天的舒适小住会让你感受到别样的温馨,某个小酒吧的偶然相遇,唤醒了你失却良久的浪漫情怀,某次身陷困境,陌生人的侠义相助让久违的友情之花重新在你心底盛开……于是,你会常常记起那些你曾经去过的地方,怀念那个小小酒吧,或让你舒适过的小栖地,想念那些好朋友。想起他们,你心中最柔弱的部分被突然击中,你甚至会象小孩子想家一样有落泪的冲动。
这,便是答案了。
我们忽略了的,我们逃避的和我们找寻的,恰是尘封心底或久已失却的那份温柔的心意。温暖的小客栈,浪漫的小酒吧,那些善良可爱的人们自然成了我们在冰冷的城市里感知与释放温情的心灵驿站。
所以有人才说,旅行是美妙的,专治城市里落下的病。
也许是对北京郊区温馨的农家小院情有独钟吧。每到郊区我便满世界寻找极具特色的农家小院。记得在某一旅游刊物上看到这样一首描写农家小院的诗:一个马面人身的佛怀抱一把断柄的马头琴,琴弦上流淌出这样一首诗:
所有所有的情感都已消失
我只能打马回到梦中的家园
我会睡在冰冷的河上
梦见沾满鲜血的太阳
我会回过头去张望
风中飘逝的信仰
我会走在睡过的床上
擦亮涂满黑色的月亮
我会痛哭流涕地歌唱
记忆中残缺的故乡
……
这样的意境,会是个怎样的小栖地呢?会不会象武侠小说中讲的云集了各路头戴斗笠的蒙面豪侠,他们大口吃肉大碗喝酒,而且个个身怀绝技,袖筒里不时飕飕飞出两把暗器?老板又是个什么样的人呢?他心中藏着怎样的侠骨柔情?
一日,我荣幸来到北京延庆县境内,在紧邻八达岭长城的边上,有一处叫“思乡”的农家乐园,它是个三层小楼的农家小院,四周开满了鲜花,清澈见底的溪流从门前流过,一条蜿蜒小路,由远及近地勾勒了一条彩带般的天路。乐园的门是用篱笆编制的,简单而不失华丽。推篱而入,石头铺垫的院落,用犁、锹等农具做点缀,此时的感悟,犹如飞在云端的雄鹰一下落在大地的感觉,让人丝毫不再有平日的架子。院的正中央,依山而建了一座三层小楼,楼的四周墙壁,用一种叫“爬山虎”的植物作装饰,那片片绿叶,覆盖了砖混的厚重,让人完全融入了绿的怀抱中。小楼内装饰简约淡雅,丝毫没有人为的涂痕。餐具也是粗瓷大碗,院中家养的清炖土鸡、清蒸洋芋、蒜泥拍黄瓜等原汁原味的农家美食,让你有种欲罢不能的感觉。
屋后满山树木葱茏,鸟语花香;庭院四周,果树林立,枝头挂满果实,真可谓是是世外桃源、人间仙境、天然氧吧。“采菊东篱下,悠然见南山”。在这里不仅可以享用绿色天然风味小吃,还可以享受田园风光及回归自然的神韵。果实成熟的季节,可以亲自采摘烹制,真是其乐无穷;春天可观赏山花烂漫;夏天可消暑纳凉,也可在门前溪流嬉水、垂钓;秋天欣赏满山红叶,采摘累累果实;冬天可以滑雪、赏雪景,坐坐农家热炕,真是其乐融融。
“思乡”农家乐园,以“吃农家饭、住农家屋,享农家乐”为主要内容,使身临此处的朋友在品尝民俗风味小吃的同时,充分享受农家小院的温馨和户主的热情招待。在农忙季节体会农家收割生活,平时可纺线织布、磨豆腐、推碾子,感悟收获的无穷乐趣。在小楼的楼顶是一个不大的露天餐吧,桌椅全是汽车轮胎做的,涂了红黄蓝几种颜色,跟顶上巨大的牛毛帐篷浑然一体。夕阳透过帐篷密密地斜射进来,使人仿佛置身于一片用金沙铺的海,海滩上零星散落着圆圆的彩色贝壳。整个乐园给我的感觉大气又不失温馨,并不是想象中新龙门客栈刀光剑影的样子。此时脑际一片空白,感叹独特的此居方式,让人实觉难忘。
我在楼顶餐吧见到了农家乐园的主人。高个子、浓眉大眼,乌黑卷曲的长发,浓密的络腮胡子,一身随意宽松的休闲服,绝对的帅哥! 老板是裕固族人,据说这个民族现存不到两万人,都集中在甘肃省张掖地区。
裕固族和蒙古族一样都是北方游牧民族,因此就不难理解农家乐园的名字和标识都跟“乡”字有关了。我还以为他是康巴汉子呢。那天,我幸福地吃到了一大碗地道的西北农家手擀面,心中温暖的感觉象回到了离别多年儿时的家。
在这里用餐,一切得自己动手。有一种瓜叫砍瓜,吃多少砍多少,天天吃鲜瓜,故名叫砍瓜,堪称天下奇瓜。砍瓜营养丰富,是瓜中之佳品,集保健药用为一身的菜食类瓜,它能提高人体在恶劣环境下的适应性,如耐热等,它对于骨、齿、血管、肌肉的正常功能也有极高保健作用,能促进人体生长,增加抗病能力,也能提高人体免疫力,对各类慢性疾病有良好的预防和辅助治疗。
宫廷装饰风格与皇家菜
宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高层次,虽然如今帝王雍华的排场已一去而不再,但开设在东四环外,《农民日报》社北边的大清花酒楼确是北京为数不多的一家纯经营传统正宗满族特色菜的酒楼。许多菜品都出自于满汉全席,是一家真正能让生活在现在都市的人们享受到宫廷御善的食府,且将古时帝王的尊贵与奢华重现于世人面前。酒店完好地沿用了中国古典皇家御膳房的建筑风貌,还将其与后现代主义装修风格巧妙融合,酒楼内池中金鲤戏水、蟾蛙鸣唱,包房宅深厅静,整个酒楼长廊翠林流溪,意境独特。
享受宫廷宴,自然是在“宫廷”中最有感觉。不错,我也是这么想的。大清花酒楼足以让人领略到置身于宫中饮餐的体会。从酒楼的牌匾到大厅,完全采用皇家的气势恢弘建筑装修风格,金碧辉煌的宫廷画饰,全然将古代皇宫的气派与典雅融在一起。
酒楼的设计采用皇家建筑元素:布置在大厅的藻井、龙柱以及超宽、超高的中式门扇将古老元素进行变异,融合在现代环境中,同时将宫中的门、窗、屏、柱等各种元素都“原汁儿” 搬了进来,大量的红金色色彩凸显皇廷宫苑的富贵迤丽。
在大厅的周围,装有“风调雨顺”、 “金玉满堂”、“吉祥”、“如意” 、“四季平安”为名的五个包间,包间内摆设的古典红木家具、龙椅、床榻、名人字画、绿植花卉,完全让人把皇家尊贵与高雅体验到十足的高峰。五大包间各有特色、功能齐全。“风调雨顺”采用绿色壁纸,呈现一种淡雅的冷调,清新超然;“金玉满堂”则以红红火火的暖洋洋,呈现出一派祥和的暖调,喜庆满庭;“吉祥”和“如意”可谓若即若离、不离不弃,一扇“和合二仙”门将两个包间半遮半掩,至于“通畅”还是“独享”,全看您的需要。“四季平安”是最气派的一处大包间,墙上的四个别致的花瓶想必是四季之“平”,皇宫里的“宝谱”和“五谷丰登”跃然两壁,这两件故宫独有的宝物,今天以翻制的面貌呈现于此,的确让人恍惚似真似梦。
在大清花酒楼的宫廷宴中,我们感受到的美器也同样别具一格。固然不能享用金银、玉石和象牙,但是我们享用到了古今合璧的上等品味和精致。
说起最奢华的餐饮,莫非法中两国了。法餐以器皿的丰富和华丽为尊,中国以菜肴的制作手法多样精致为首。法餐的器皿, 最基本的工具有刀、叉、勺、碟、盘, 吃一顿完整的晚餐至少要用到17种工具, 比如汤匙、鱼刀、鱼叉、肉刀、肉叉、水果叉、甜品叉、抹黄油刀、冰水杯、葡萄酒杯、雪利酒杯等等。而这些器具在大清花酒楼的宫廷宴中却是一应俱全。
不同的是,我们看到的器皿多采用上好的青花瓷、白瓷、青瓷等材质,精细中透露出浓浓的民族气息。刚刚坐到桌前,便知道这是一场与众不同、丰富无比的盛宴,单是器具都预备了好几套,怎能不生一种被格外尊崇的感觉!
《诗经》中讲:“普天之下,莫非王土。率土之滨,莫非王臣。”帝王的过往留下了很多令人想要探奇又深感遥远的味道,身居于巍峨的皇宫和瑰丽的皇家花园之中的帝王,不仅在政治上拥有至高无上的权力,在饮食的占有上也凌驾于千万人之上。他们可以在全国范围内役使天下名厨,集聚天下美味。
传说清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。相传1713年,康熙在宫中设了“千叟宴”,招待六十五岁以上的满汉官员等二千八百人,并在宴上写下“满汉全席”四个字,一百零八种菜,分三天吃完,山珍海味无所不包。经过演变发展,满汉全席后成为“蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴”等六种宴席的总称。经过厨师们的竞争和融通,汉式菜肴的精致与典雅、满席的豪爽与塞外风情,愈发精湛地在满汉全席中一一展现。清朝后期,宫廷御膳的厨师很多流落民间,也便将宫廷宴的手艺带到了我们之中。
大清花酒楼由胡家先人(满族正黄旗)始创于清朝乾隆年间。历史悠久,源远流长。经历代密传仍保持料重、味浓、游润鲜香的特色,朴实无华,具有浓郁的特点和皇族气息。还有赦政王多尔衮曾饮用并命名的胡家老酒。新添满式靓汤、鲍鱼、燕窝。香酥果肉就是典型的将普通的五花肉,经过精选加工,斩成细粒,马蹄切丁,大海米炸酥碾成粉末,加进潮州菜中提鲜的利器——大地鱼肉做成丸子,蒸熟后裹上腐皮炸酥成菜,猪肉的浓香、马蹄的爽脆、海米、大地鱼的鲜香和腐皮浓浓的豆香在这道菜中得到了完美的释放。
居在画中,食在意中,此话毫无掩饰地对我国广袤地域和各民族大家庭家园的真实写照。传统民居与饮食习俗,作为居与食的聚合体,充分巧妙地利用了自然生态资源,同时也沿袭了我国优秀的民族作风,比如注意节约资源,重视传统文化、园林的水景处理,也充分利用乡土建筑的独特风格,利用自然温差御寒防暑等特点,反映了重视局部生态平衡的天人合一的生态观、饮食观。
我国民居形态丰富而不繁杂,巧妙而不做作,饮食文化也同样千姿百态。亲山亲水、充沛的阳光、深邃的阴影、明亮的天空、浓密的原始生态,建筑则长于其中。居与食的互吸互应,不得不让人感慨和敬佩我国五十六个民族团结、和谐、相互促进的良好氛围。
我国的民居文化和饮食文化,是一处传统与现代、理念与应用交替上演的魅力风景,驻扎着中国古老文化的根系,纳藏着世代中国人诗意栖居的梦想。并在一路行进的路途中不断地将梦想照进现实。
让我们推开厚重的大门,走进这片雅致的古建民居和美食世界吧!
丝路古镇孕育的彪悍美食
在北京西三环北路,有一座纯西北风格的酒店,它的名字叫燕兰楼,主要是以西北清真美食,以及弘扬陇原古丝路文化为特色的餐饮酒店。酒店的门牌装修并不非常华丽,但大红色的燕兰楼三个字,却非常醒目,在左右两个灯笼的映衬下,全然不失大气和高贵。迎阶而上,进入旋转正门,展示在眼前的完全是富丽雍华的场面。整个大厅用大红色带有祥云图案的地毯铺设,左面是陈设着各种山珍海味的玻璃水缸,在霓虹灯的映衬下,各式虾、鱼在欢快地游曳。店内楼阁间错落有致、山石参差,栽种着充满吉祥寓意的海棠和玉兰。厅房的装修采用了西北高原特有的色彩。金黄中渗透着夕阳的戎装。店内各式灯具,雕龙画凤,金碧辉煌,豪华庄重。餐椅是硬木的官帽椅,洗手盆用的是青花瓷,古色古香加上富丽堂皇,可以说这里的色相非常不错,是个宴请朋聚的好地方。
各具特色的包房,体现着中国古典西北文化的精髓,同时又渗透着现代旅居文化优势合璧的理念。在每一间包房,都悬挂有不同内容的西北风情画:在茫茫戈壁,一串驼铃声,由远及近地迎着夕阳,慢慢地为你聆听那沙漠深处不可人知的久远秘密;参天古老的胡杨林,在余辉的照射下,金灿灿一片,让人分不清哪是树、哪是沙;莫高窟的雄宏,让人普读了五千年文明史的轴卷;整体黄色主题的装饰,仿佛置身古丝绸之路的茫茫戈壁深处。
在燕兰楼酒店,有一专为亲朋佳友相聚或商务宴请的特大包房,包房装修华丽考究,里面摆放着疏朗有致、叶满丰茂的草木。正中央墙上,悬挂着西北特有的一望无际油菜花景色的照片,那绿油油的油菜花在微风中,仿佛在向每一位光临此地的朋友,细述着丝绸古道那一桩桩感人的故事。此时无论是与挚友嘉朋赏花布棋还是涉井饮茶,或是在青铜铸盆的火塘旁围炉夜话,还是独处观星听雨、阅闲书、淡看风云,甚或什么都不做,只是慵懒地在落地窗前的摇椅上静享清澈阳光的爱抚,都会让您享受到西北客栈文化和家庭式服务相融合的舒适和便捷。
既然是清真餐厅,自然少不了清真菜的主要原料牛羊肉。燕兰楼的兰州牛肉拉面、手抓羊肉、烤羊排、河州包子、酿皮等各式具有民族文化特色的菜肴,已获得中国名菜等各项殊荣。
燕兰楼把吃草药(沙葱)喝矿泉水(祁连山深处溪流之水)的西北纯种羊排挂在支架上,用木炭慢火烤,同时喷洒料酒和香料水,两个小时后香气四溢,鲜、嫩、酥、脆、香、辣几种味道依次冲击着味觉感受,实为难得的美味佳肴。
山西大院与“炕”上美食
中国民居建筑,向有“北在山西,南在安徽”之说。皖南民居以朴实清新而闻名,晋中大院则以深邃富丽著称。
在山西,元明清时期的民居现存尚有近1300处,其中最精彩的部分,当数集中分布在晋中一带的晋商豪宅大院。这几处晋商宅院可说是将民居建筑文化发挥到了极致,体现了山西民居、甚至北方民居的精华,同时,它也是晋商 500年兴衰史的见证,大院里每个细节局部甚至一砖一瓦、都与晋商文化交织其中。晋商的成就曾把山西的文化推到了一个顶峰。山西晋中的乔家大院、渠家大院、申家大院、王家大院、常家庄园等几个大院已经广为天下人熟知,那种“百尺矗立、足镇山河”的气势给我们留下了深刻的印象,而各个大院中处处体现出的中国北方传统民居建筑的精妙构思和精湛技艺,使得建筑学与民俗学交相辉映,更使这些大院成为我们的国宝,这一点从游人如织的场面中得以映证。
在北京通州梨园镇就有这样一家浓缩了山西建筑和装修风格的庄园——晋风庄园,其庄园不仅在建筑风格上再现了晋中大院的风范,且把晋中的民俗文化,晋商的经营哲学和经典的三晋美食带到了北京城。
晋风庄园院落式建筑占地近10亩,属两进式院落建筑。进入大门之后为外院,进入二门之后才是里院;即我们俗称的“院套院”。里院才是建筑的主体所在,有一种柳暗花明的感觉。外院设有一个专供顾客听戏的戏台子,每天中午和晚上由专业演员表演山西二人台和西北民歌;外院倚墙而设的一排“茅屋”,是专供听戏的,置身其中的感觉,仿佛是在偏远农村参加鲁迅笔下的“社戏”。外院有一排作坊,是专供酒楼使用的,是醋、粉条、酱菜、腌菜、豆腐、豆芽等原料生产的场所,这些原料的生产者是专门从山西民间请来的艺人,他们仿佛是这些原料的化身,听他们随便聊聊,讲的都是这些原料的各种典故,使你更有兴趣去品尝这些原料制作的天然美食。
进入里院是一处四合院,映入眼帘的是传统用来避邪、保护风水的照壁。照壁的后面是热气腾腾、香气扑鼻的十二口大锅,十二口大锅围成圆形,中间还有一圈座位,座位不多,但感觉特别好。身着洁白制服的厨师们正在忙碌地制作着富有西北风味的大铁锅炖菜:羊蝎子、老醋焖活鱼、整煮羊杂、公社招待饭……站在院里不用品尝,光是看着、闻着也是一种享受,在蒸气升腾间似乎能找回一种遥远的记忆——关于母亲、关于故乡的记忆。试想在一个古老的四合院里,有歌声、有美食、有香茗、有好友,月白风清之夜,自己亦可浅吟低唱、畅饮小酌,你会有一种放松得“塌”下来的感觉。
环院一周,有一座大厅,还有十几个包间,装修、装饰风格各异。尤其醒目的是酒水吧台,配了一挂巨大的算盘,这挂算盘是晋商经营哲学的外现,庄园的经营者不仅用它算出了成本利润之比,也用它算出了义与利之比,算出了诚信与欺诈之比。
大厅出来进入后院,有五间特别的包间,包厢灰色砖块装饰的外部墙上,挂着大串玉米、蒜辫和南瓜。说它们特别,其一是因为它们都带有厨房,除了可以接待客人之外,亦可做饭,就像一户人家,顾客到此吃饭就像到这户人家做客。热情的厨娘不仅有一手好厨艺,还有一副好嗓子,如果客人要求她们还可以唱上一段民间小曲,为食客助兴。
顾客如果还不过瘾,则可以亲自上阵,扮演厨师,庄园提供原料,让身怀绝技的食客下厨一展身手,可以让到场的亲朋好友尝尝自己亲手制做的美味佳肴。其二是整个包厢农家式的装饰,当你迈进极富古色古香的木雕门槛,展现在眼前的是一座占地二分之一大的火炕,炕周围的墙上,用70年代农村过年时才贴的印刷有黄色或红色砖块,在砖块上还画有牡丹花图案,围纸将墙面全部装饰,上面还贴有毛泽东、周恩来等老一辈革命先导的画像。在炕的中央,放有一张炕桌,周围放了丝绸坐垫,来的食客,全部得上炕用餐。
质朴的庄园民间艺人,自制出来的豆腐、粉条、满院飘香的十几种大锅炖菜,均是真正来自山西的纯正材料,在这里品味各色美食的同时,欣赏着动听的山西民歌、戏曲,留连于风格独特的建筑当中,感受到的不仅是美味佳肴,同时还带给您的是愉悦,更可领略和浸透少许的晋商文化。
晋风庄园的装修风格还再现了晋中大院的风范,其特点是外实内静,也就是民居的外围是高大的实墙,而内部自成一个与外界隔绝的空间,形成一个外实内静的神韵。晋风庄园的外围砖墙厚实稳重,阻隔了外面摩肩接踵、熙来攘往、吆喝叫卖的嘈杂之声,使宅内形成一种安宁恬静的生活环境。
晋风庄园的另一个特点是单坡屋顶,顶面内倾。这样单坡屋顶背后的高墙对准院外,墙体高大,延续了山西一带气候干旱,春季常有大风、沙尘暴,外墙的高大具有封闭性,可以防风沙的特点。屋面内倾,雨水向内流,寓意“肥水不流外人田”,反映了晋商勤俭持家的优良作风。
淳朴憨厚的农家乐园
除了风景和行走之外,一定有什么东西被我们忽略了。是什么呢?我们去新疆去西藏,去贵州去云南;我们或登山或穿越,或自驾或暴走,我们拼命地冲出家门奔向户外,我们在逃避什么,又在找寻什么?
在旅途中,某个小客栈三两天的舒适小住会让你感受到别样的温馨,某个小酒吧的偶然相遇,唤醒了你失却良久的浪漫情怀,某次身陷困境,陌生人的侠义相助让久违的友情之花重新在你心底盛开……于是,你会常常记起那些你曾经去过的地方,怀念那个小小酒吧,或让你舒适过的小栖地,想念那些好朋友。想起他们,你心中最柔弱的部分被突然击中,你甚至会象小孩子想家一样有落泪的冲动。
这,便是答案了。
我们忽略了的,我们逃避的和我们找寻的,恰是尘封心底或久已失却的那份温柔的心意。温暖的小客栈,浪漫的小酒吧,那些善良可爱的人们自然成了我们在冰冷的城市里感知与释放温情的心灵驿站。
所以有人才说,旅行是美妙的,专治城市里落下的病。
也许是对北京郊区温馨的农家小院情有独钟吧。每到郊区我便满世界寻找极具特色的农家小院。记得在某一旅游刊物上看到这样一首描写农家小院的诗:一个马面人身的佛怀抱一把断柄的马头琴,琴弦上流淌出这样一首诗:
所有所有的情感都已消失
我只能打马回到梦中的家园
我会睡在冰冷的河上
梦见沾满鲜血的太阳
我会回过头去张望
风中飘逝的信仰
我会走在睡过的床上
擦亮涂满黑色的月亮
我会痛哭流涕地歌唱
记忆中残缺的故乡
……
这样的意境,会是个怎样的小栖地呢?会不会象武侠小说中讲的云集了各路头戴斗笠的蒙面豪侠,他们大口吃肉大碗喝酒,而且个个身怀绝技,袖筒里不时飕飕飞出两把暗器?老板又是个什么样的人呢?他心中藏着怎样的侠骨柔情?
一日,我荣幸来到北京延庆县境内,在紧邻八达岭长城的边上,有一处叫“思乡”的农家乐园,它是个三层小楼的农家小院,四周开满了鲜花,清澈见底的溪流从门前流过,一条蜿蜒小路,由远及近地勾勒了一条彩带般的天路。乐园的门是用篱笆编制的,简单而不失华丽。推篱而入,石头铺垫的院落,用犁、锹等农具做点缀,此时的感悟,犹如飞在云端的雄鹰一下落在大地的感觉,让人丝毫不再有平日的架子。院的正中央,依山而建了一座三层小楼,楼的四周墙壁,用一种叫“爬山虎”的植物作装饰,那片片绿叶,覆盖了砖混的厚重,让人完全融入了绿的怀抱中。小楼内装饰简约淡雅,丝毫没有人为的涂痕。餐具也是粗瓷大碗,院中家养的清炖土鸡、清蒸洋芋、蒜泥拍黄瓜等原汁原味的农家美食,让你有种欲罢不能的感觉。
屋后满山树木葱茏,鸟语花香;庭院四周,果树林立,枝头挂满果实,真可谓是是世外桃源、人间仙境、天然氧吧。“采菊东篱下,悠然见南山”。在这里不仅可以享用绿色天然风味小吃,还可以享受田园风光及回归自然的神韵。果实成熟的季节,可以亲自采摘烹制,真是其乐无穷;春天可观赏山花烂漫;夏天可消暑纳凉,也可在门前溪流嬉水、垂钓;秋天欣赏满山红叶,采摘累累果实;冬天可以滑雪、赏雪景,坐坐农家热炕,真是其乐融融。
“思乡”农家乐园,以“吃农家饭、住农家屋,享农家乐”为主要内容,使身临此处的朋友在品尝民俗风味小吃的同时,充分享受农家小院的温馨和户主的热情招待。在农忙季节体会农家收割生活,平时可纺线织布、磨豆腐、推碾子,感悟收获的无穷乐趣。在小楼的楼顶是一个不大的露天餐吧,桌椅全是汽车轮胎做的,涂了红黄蓝几种颜色,跟顶上巨大的牛毛帐篷浑然一体。夕阳透过帐篷密密地斜射进来,使人仿佛置身于一片用金沙铺的海,海滩上零星散落着圆圆的彩色贝壳。整个乐园给我的感觉大气又不失温馨,并不是想象中新龙门客栈刀光剑影的样子。此时脑际一片空白,感叹独特的此居方式,让人实觉难忘。
我在楼顶餐吧见到了农家乐园的主人。高个子、浓眉大眼,乌黑卷曲的长发,浓密的络腮胡子,一身随意宽松的休闲服,绝对的帅哥! 老板是裕固族人,据说这个民族现存不到两万人,都集中在甘肃省张掖地区。
裕固族和蒙古族一样都是北方游牧民族,因此就不难理解农家乐园的名字和标识都跟“乡”字有关了。我还以为他是康巴汉子呢。那天,我幸福地吃到了一大碗地道的西北农家手擀面,心中温暖的感觉象回到了离别多年儿时的家。
在这里用餐,一切得自己动手。有一种瓜叫砍瓜,吃多少砍多少,天天吃鲜瓜,故名叫砍瓜,堪称天下奇瓜。砍瓜营养丰富,是瓜中之佳品,集保健药用为一身的菜食类瓜,它能提高人体在恶劣环境下的适应性,如耐热等,它对于骨、齿、血管、肌肉的正常功能也有极高保健作用,能促进人体生长,增加抗病能力,也能提高人体免疫力,对各类慢性疾病有良好的预防和辅助治疗。
宫廷装饰风格与皇家菜
宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高层次,虽然如今帝王雍华的排场已一去而不再,但开设在东四环外,《农民日报》社北边的大清花酒楼确是北京为数不多的一家纯经营传统正宗满族特色菜的酒楼。许多菜品都出自于满汉全席,是一家真正能让生活在现在都市的人们享受到宫廷御善的食府,且将古时帝王的尊贵与奢华重现于世人面前。酒店完好地沿用了中国古典皇家御膳房的建筑风貌,还将其与后现代主义装修风格巧妙融合,酒楼内池中金鲤戏水、蟾蛙鸣唱,包房宅深厅静,整个酒楼长廊翠林流溪,意境独特。
享受宫廷宴,自然是在“宫廷”中最有感觉。不错,我也是这么想的。大清花酒楼足以让人领略到置身于宫中饮餐的体会。从酒楼的牌匾到大厅,完全采用皇家的气势恢弘建筑装修风格,金碧辉煌的宫廷画饰,全然将古代皇宫的气派与典雅融在一起。
酒楼的设计采用皇家建筑元素:布置在大厅的藻井、龙柱以及超宽、超高的中式门扇将古老元素进行变异,融合在现代环境中,同时将宫中的门、窗、屏、柱等各种元素都“原汁儿” 搬了进来,大量的红金色色彩凸显皇廷宫苑的富贵迤丽。
在大厅的周围,装有“风调雨顺”、 “金玉满堂”、“吉祥”、“如意” 、“四季平安”为名的五个包间,包间内摆设的古典红木家具、龙椅、床榻、名人字画、绿植花卉,完全让人把皇家尊贵与高雅体验到十足的高峰。五大包间各有特色、功能齐全。“风调雨顺”采用绿色壁纸,呈现一种淡雅的冷调,清新超然;“金玉满堂”则以红红火火的暖洋洋,呈现出一派祥和的暖调,喜庆满庭;“吉祥”和“如意”可谓若即若离、不离不弃,一扇“和合二仙”门将两个包间半遮半掩,至于“通畅”还是“独享”,全看您的需要。“四季平安”是最气派的一处大包间,墙上的四个别致的花瓶想必是四季之“平”,皇宫里的“宝谱”和“五谷丰登”跃然两壁,这两件故宫独有的宝物,今天以翻制的面貌呈现于此,的确让人恍惚似真似梦。
在大清花酒楼的宫廷宴中,我们感受到的美器也同样别具一格。固然不能享用金银、玉石和象牙,但是我们享用到了古今合璧的上等品味和精致。
说起最奢华的餐饮,莫非法中两国了。法餐以器皿的丰富和华丽为尊,中国以菜肴的制作手法多样精致为首。法餐的器皿, 最基本的工具有刀、叉、勺、碟、盘, 吃一顿完整的晚餐至少要用到17种工具, 比如汤匙、鱼刀、鱼叉、肉刀、肉叉、水果叉、甜品叉、抹黄油刀、冰水杯、葡萄酒杯、雪利酒杯等等。而这些器具在大清花酒楼的宫廷宴中却是一应俱全。
不同的是,我们看到的器皿多采用上好的青花瓷、白瓷、青瓷等材质,精细中透露出浓浓的民族气息。刚刚坐到桌前,便知道这是一场与众不同、丰富无比的盛宴,单是器具都预备了好几套,怎能不生一种被格外尊崇的感觉!
《诗经》中讲:“普天之下,莫非王土。率土之滨,莫非王臣。”帝王的过往留下了很多令人想要探奇又深感遥远的味道,身居于巍峨的皇宫和瑰丽的皇家花园之中的帝王,不仅在政治上拥有至高无上的权力,在饮食的占有上也凌驾于千万人之上。他们可以在全国范围内役使天下名厨,集聚天下美味。
传说清入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。相传1713年,康熙在宫中设了“千叟宴”,招待六十五岁以上的满汉官员等二千八百人,并在宴上写下“满汉全席”四个字,一百零八种菜,分三天吃完,山珍海味无所不包。经过演变发展,满汉全席后成为“蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴”等六种宴席的总称。经过厨师们的竞争和融通,汉式菜肴的精致与典雅、满席的豪爽与塞外风情,愈发精湛地在满汉全席中一一展现。清朝后期,宫廷御膳的厨师很多流落民间,也便将宫廷宴的手艺带到了我们之中。
大清花酒楼由胡家先人(满族正黄旗)始创于清朝乾隆年间。历史悠久,源远流长。经历代密传仍保持料重、味浓、游润鲜香的特色,朴实无华,具有浓郁的特点和皇族气息。还有赦政王多尔衮曾饮用并命名的胡家老酒。新添满式靓汤、鲍鱼、燕窝。香酥果肉就是典型的将普通的五花肉,经过精选加工,斩成细粒,马蹄切丁,大海米炸酥碾成粉末,加进潮州菜中提鲜的利器——大地鱼肉做成丸子,蒸熟后裹上腐皮炸酥成菜,猪肉的浓香、马蹄的爽脆、海米、大地鱼的鲜香和腐皮浓浓的豆香在这道菜中得到了完美的释放。