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研究低聚壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应，考察了三种体系（低聚壳聚糖的氨基与葡萄糖的羰基的物质量比分别为1：1、1：3和3：1）反应过程中pH、吸光度峰值以及荧光值峰值的变化，醇沉法提取低聚壳聚糖关拉德反应衍生物CG1：1、CG1：3和CG3：1。对三种衍生物进行红外表征和分子质量测定，并研究其抗氧化效果（对超氧阴离子O；，羟基自由基-OH，DPPH的清除能力，还原能力），结果显示：三种低聚壳聚糖衍生物对O2·OH、DPPH的清除能力及还原能力都明显优于低聚壳聚糖，且CG1：1最佳，其次是CG1：3，