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为提高贮藏期间小黄鱼（Larimichthys polyactis）的品质，本研究以传统冻结、平板冻结、液氮冻结3种方式处理新鲜小黄鱼，研究不同冻结方式下小黄鱼肌肉品质的变化。根据贮藏过程中的理化指标、质构品质、感官品质和微观结构的变化进行评价，结果表明：3种冻结方式处理的小黄鱼的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen．TVB—N）含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、自然解冻失水率、电导率均随保存时间延长而增加，其中液氮冻结处理的小黄鱼