【摘 要】
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利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面
【机 构】
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粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,中南林业科技大学食品学院,湖南省振华食品检测研究院
【基金项目】
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湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目(湘教通[2014](272号));湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目(湘教办通[2014](209号));首批湖南省高等学校“2011协同创新中心”粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心项目(湘教通[2013](448号))
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利用低场核磁共振、差示量热扫描、Avrami数学模型研究瓜尔胶、可溶性大豆多糖、卡拉胶对鲜湿面贮藏期间水分迁移、热力学参数、老化动力学的影响。结果表明:贮藏7 d的鲜湿面结合水含量:瓜尔胶>可溶性大豆多糖>卡拉胶>空白组（P<0.05）;不易流动水含量:瓜尔胶>卡拉胶>可溶性大豆多糖>空白组（P<0.05）;自由水含量:空白组>可溶性大豆多糖>卡拉胶>瓜尔胶（P<0.05）。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面极性基团所吸引的结合水;同时多糖对3种水分流动性的束缚并非呈单一的线性关系,且能抑制鲜湿面淀粉老化过程中重结晶融化起始温度（T0）、重结晶融化终止温度（Tc）、老化焓（?H）的上升速率;老化动力学方程:Y空白组=0.732x-0.946,Y卡拉胶=0.744x-1.192,Y瓜尔胶=0.791x-1.328,Y可溶性大豆多糖=0.752x-1.114。
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