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随着乳制品工业的迅速发展，酸奶以其良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功能，得到人们越来越多的重视，新品开发层出不穷。如果操作不当，有可能出现各种质量问题。现从生产实践和研究结果出发对噬菌体的防治进行探讨。
噬菌体的特性
1.繁殖速度快，繁殖量大
噬菌体在菌体内增殖过程不同，分为烈性噬菌体（溶菌性）和温和噬菌体（溶源性）两种，前者感染并可迅速在菌体内大量繁殖并最终裂解释放出新的噬菌体再感染其它细菌；后者指可以将自身DNA整合到宿主染色体上并稳定遗传的噬菌体。噬菌体浸染乳酸菌的过程相当快，噬菌体的溶菌周期从噬菌体附着宿主开始，到复制新的噬菌体颗粒完成，这个溶菌周期仅需要45min并且能生成100个新的噬菌体颗粒，同时宿主细胞也将破裂，释放出的成熟噬菌体又去侵袭新的宿主细胞，最终感染一大片，阻碍了酸奶的正常发酵过程。
2.耐热程度高
噬菌体能抵抗恶劣的环境，在短时间煮沸和冷冻条件下，都不能杀灭噬菌体，脱水干燥也不能杀死乳和乳清中的噬菌体，噬菌体耐热程度高:70℃只下降3log～4log，在90℃下降大于6log，一般牛奶在85℃下热处理20min才能够确保杀死噬菌体。
3.对多种消毒剂的高耐受力
有人曾结合生产实际通过使用不同浓度比例、型号的灭菌处理液，对噬菌体进行杀死，同时又不影响乳酸菌发酵进行了试验，结果发现灭菌处理液使用不当不仅影响噬菌体的杀死同时也会抑制乳酸菌的生长繁殖。
噬菌侵染酸奶发酵症状
（1）酸奶发酵时间与正常发酵时间相比明显延长。由于噬菌体的侵入破坏了发酵剂的活力，导致发酵时间缓慢。
（2）具有及强的传染性一天内会有几缸酸奶发生时间延长现象。
（3）酸奶产品中乳酸菌活菌数下降。噬菌体刚侵染后，活性乳酸球菌数和乳酸杆菌数量下降非常明显，数量都不到原来的十分之一，噬菌体侵染25天以后，活性乳酸杆菌数量都不及正常产品中的千分之一。
（4）酸奶产品乳酸菌感染时菌种变化，见图1、2。
（5）酸奶产品乳酸菌感染时菌种形态变化。从图3、4中看到，正常发酵时，乳酸杆菌、短，乳酸球菌圆、小；而当发酵异常时，乳酸杆菌细、长，乳酸球菌圆不规则，且较大。
通过镜检观察到嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌活菌数明显下降，球杆菌比例严重失调甚至菌体形态发生异常。噬菌体浸染破坏了球杆菌的生理生化特性，限制了其生长环境，导致发酵剂的活性降低，造成发酵时间延长，产品风味缺失，翻缸后酸度增加较少的现象，由于噬菌体的存在，使得具有产黏特性的嗜热链球菌菌数急剧下降，产黏能力变差。黏度降低乳清析出随之增多，保水性能低。在口感方面由于酸奶黏度的降低，导致酸乳蛋白质基质缺乏黏性物质作为连接纽带出现酸乳蛋白质的局部沉淀，导致口感粗糙、产品有颗粒状结构现象出现。另有研究表明，发酵剂中乳杆菌与球菌的比例过大，易造成产品的颗粒感、口感粗糙，影响产品质量。
噬菌体检测的注意事项
1.取样
（1）酸奶生产厂怀疑受噬菌体污染的酸奶发酵液；（2）在易受噬菌体侵染的菌种管道处取样；（3）被噬菌体侵染的酸奶乳清液。
2.样品存放
使用专用试管，管壁涂有抑菌物质或无菌试管。样品取来后尽快使用。或将噬菌体样放入4℃冰箱中保存备用。
噬菌体感染的检测
1.发酵试验
工作发酵剂活力明显降低发酵时间延长数小时甚至数倍；酸度达不到标准要求，感官检测发酵产品的风味，口感，酸度及黏度都大大降低；
2.镜检产品和发酵剂
发现活菌数减50%以上，球杆菌比例严重失调，也可能会发现菌落形态发生变化；
3.平板检测
使用琼脂培养基在37℃厌氧培养箱中培养18～22h，观察是否有噬菌斑形成。目前还出现了荧光标记噬菌体等新型微生物检测技术。
噬菌体感染源
酸奶制品被噬菌体感染的途径广泛，主要由卫生环境引起。在生产实践中，其滋生源头多发生在菌种添加管道，分析多由于不正确操作造成地面及下水道口存有大量乳酸菌活菌，一旦被噬菌体侵染，并在环境中逐渐增殖，随着空气和尘埃的传播而潜入生产的各个环节中，空气就成了噬菌体污染的主要来源。
噬菌体防治措施
1.原料奶
生奶有可能是噬菌体的来源，可对牛奶进行适当的热处理；将牛奶在85℃下热处理20min就能够确保杀死噬菌体。
2.发酵剂
噬菌体在酸奶发酵过程中是降低发酵剂活性的最主要元凶，通常会使发酵过程产酸量显著减少，甚至完全抑制了产酸作用。发酵剂的功能会因噬菌体而受到严重影响，依据噬菌体对菌种有专一性，也就是说敏感性菌株只易于感染某一类噬菌体，而对其他类型噬菌体无或很少有感染性，这样我们就可以轮换使用专一性不同的菌株。再就是使用直投式发酵剂以减少中间扩培环节可能出现的污染，选育抗噬菌体菌株，替代敏感性的生产菌株，进行酸奶发酵生产，也是克服噬菌体危害的有效措施。
3.生产环境的卫生控制
操作工进入车间，必须穿着清洁的工作衣帽，清洗双手，再用氯水进行消毒，车间地面清洁无积水、奶迹，地漏无异味，墙壁天花板无积尘，空调、通风系统、过滤设施保持清洁卫生。对生产车间的空气可用消毒剂喷雾消毒，并对噬菌体含量进行监控。
4.生产设备的清洗消毒
对酸奶生产过程中使用的设备做好清洗、消毒工作，确保设备无清洗死角，控制好酸碱浓度和温度，当清洗程序完成后，必须检查清洗效果，用pH试纸检测设备的pH值，要求达到中性。CIP未消毒的管道须用蒸汽消毒10～15min以上，管道消毒时注意卫生，操作前必须清洗双手，再用氯水进行消毒，定期对消毒板片进行一次手工拆洗确保清洁效果。
5.生产过程的规范操作
双手与酸奶管道接口接触前，双手应用250～400PPm的消毒水进行消毒。在接种过程中菌种缸的弯管接口要注意卫生，要清洗后浸在250～400mg/kg氯水内待用。酸奶罐或酸奶管道的接口不能直接与空气接触。物料管道进行清洗时，应加盖，以便同时将管道阀门进行CIP清洗。片式消毒器及菌种添加管道，进缸管道连续生产4～6h以上应CIP全程清洗、消毒；储存时间大于3天的发酵剂不能再使用，防止潜在污染。在车间里安装紫外灯管保持空气质量的清洁等等都是防治噬菌体污染，取得良好效果的有效措施。
噬菌体的特性
1.繁殖速度快，繁殖量大
噬菌体在菌体内增殖过程不同，分为烈性噬菌体（溶菌性）和温和噬菌体（溶源性）两种，前者感染并可迅速在菌体内大量繁殖并最终裂解释放出新的噬菌体再感染其它细菌；后者指可以将自身DNA整合到宿主染色体上并稳定遗传的噬菌体。噬菌体浸染乳酸菌的过程相当快，噬菌体的溶菌周期从噬菌体附着宿主开始，到复制新的噬菌体颗粒完成，这个溶菌周期仅需要45min并且能生成100个新的噬菌体颗粒，同时宿主细胞也将破裂，释放出的成熟噬菌体又去侵袭新的宿主细胞，最终感染一大片，阻碍了酸奶的正常发酵过程。
2.耐热程度高
噬菌体能抵抗恶劣的环境，在短时间煮沸和冷冻条件下，都不能杀灭噬菌体，脱水干燥也不能杀死乳和乳清中的噬菌体，噬菌体耐热程度高:70℃只下降3log～4log，在90℃下降大于6log，一般牛奶在85℃下热处理20min才能够确保杀死噬菌体。
3.对多种消毒剂的高耐受力
有人曾结合生产实际通过使用不同浓度比例、型号的灭菌处理液，对噬菌体进行杀死，同时又不影响乳酸菌发酵进行了试验，结果发现灭菌处理液使用不当不仅影响噬菌体的杀死同时也会抑制乳酸菌的生长繁殖。
噬菌侵染酸奶发酵症状
（1）酸奶发酵时间与正常发酵时间相比明显延长。由于噬菌体的侵入破坏了发酵剂的活力，导致发酵时间缓慢。
（2）具有及强的传染性一天内会有几缸酸奶发生时间延长现象。
（3）酸奶产品中乳酸菌活菌数下降。噬菌体刚侵染后，活性乳酸球菌数和乳酸杆菌数量下降非常明显，数量都不到原来的十分之一，噬菌体侵染25天以后，活性乳酸杆菌数量都不及正常产品中的千分之一。
（4）酸奶产品乳酸菌感染时菌种变化，见图1、2。
（5）酸奶产品乳酸菌感染时菌种形态变化。从图3、4中看到，正常发酵时，乳酸杆菌、短，乳酸球菌圆、小；而当发酵异常时，乳酸杆菌细、长，乳酸球菌圆不规则，且较大。
通过镜检观察到嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌活菌数明显下降，球杆菌比例严重失调甚至菌体形态发生异常。噬菌体浸染破坏了球杆菌的生理生化特性，限制了其生长环境，导致发酵剂的活性降低，造成发酵时间延长，产品风味缺失，翻缸后酸度增加较少的现象，由于噬菌体的存在，使得具有产黏特性的嗜热链球菌菌数急剧下降，产黏能力变差。黏度降低乳清析出随之增多，保水性能低。在口感方面由于酸奶黏度的降低，导致酸乳蛋白质基质缺乏黏性物质作为连接纽带出现酸乳蛋白质的局部沉淀，导致口感粗糙、产品有颗粒状结构现象出现。另有研究表明，发酵剂中乳杆菌与球菌的比例过大，易造成产品的颗粒感、口感粗糙，影响产品质量。
噬菌体检测的注意事项
1.取样
（1）酸奶生产厂怀疑受噬菌体污染的酸奶发酵液；（2）在易受噬菌体侵染的菌种管道处取样；（3）被噬菌体侵染的酸奶乳清液。
2.样品存放
使用专用试管，管壁涂有抑菌物质或无菌试管。样品取来后尽快使用。或将噬菌体样放入4℃冰箱中保存备用。
噬菌体感染的检测
1.发酵试验
工作发酵剂活力明显降低发酵时间延长数小时甚至数倍；酸度达不到标准要求，感官检测发酵产品的风味，口感，酸度及黏度都大大降低；
2.镜检产品和发酵剂
发现活菌数减50%以上，球杆菌比例严重失调，也可能会发现菌落形态发生变化；
3.平板检测
使用琼脂培养基在37℃厌氧培养箱中培养18～22h，观察是否有噬菌斑形成。目前还出现了荧光标记噬菌体等新型微生物检测技术。
噬菌体感染源
酸奶制品被噬菌体感染的途径广泛，主要由卫生环境引起。在生产实践中，其滋生源头多发生在菌种添加管道，分析多由于不正确操作造成地面及下水道口存有大量乳酸菌活菌，一旦被噬菌体侵染，并在环境中逐渐增殖，随着空气和尘埃的传播而潜入生产的各个环节中，空气就成了噬菌体污染的主要来源。
噬菌体防治措施
1.原料奶
生奶有可能是噬菌体的来源，可对牛奶进行适当的热处理；将牛奶在85℃下热处理20min就能够确保杀死噬菌体。
2.发酵剂
噬菌体在酸奶发酵过程中是降低发酵剂活性的最主要元凶，通常会使发酵过程产酸量显著减少，甚至完全抑制了产酸作用。发酵剂的功能会因噬菌体而受到严重影响，依据噬菌体对菌种有专一性，也就是说敏感性菌株只易于感染某一类噬菌体，而对其他类型噬菌体无或很少有感染性，这样我们就可以轮换使用专一性不同的菌株。再就是使用直投式发酵剂以减少中间扩培环节可能出现的污染，选育抗噬菌体菌株，替代敏感性的生产菌株，进行酸奶发酵生产，也是克服噬菌体危害的有效措施。
3.生产环境的卫生控制
操作工进入车间，必须穿着清洁的工作衣帽，清洗双手，再用氯水进行消毒，车间地面清洁无积水、奶迹，地漏无异味，墙壁天花板无积尘，空调、通风系统、过滤设施保持清洁卫生。对生产车间的空气可用消毒剂喷雾消毒，并对噬菌体含量进行监控。
4.生产设备的清洗消毒
对酸奶生产过程中使用的设备做好清洗、消毒工作，确保设备无清洗死角，控制好酸碱浓度和温度，当清洗程序完成后，必须检查清洗效果，用pH试纸检测设备的pH值，要求达到中性。CIP未消毒的管道须用蒸汽消毒10～15min以上，管道消毒时注意卫生，操作前必须清洗双手，再用氯水进行消毒，定期对消毒板片进行一次手工拆洗确保清洁效果。
5.生产过程的规范操作
双手与酸奶管道接口接触前，双手应用250～400PPm的消毒水进行消毒。在接种过程中菌种缸的弯管接口要注意卫生，要清洗后浸在250～400mg/kg氯水内待用。酸奶罐或酸奶管道的接口不能直接与空气接触。物料管道进行清洗时，应加盖，以便同时将管道阀门进行CIP清洗。片式消毒器及菌种添加管道，进缸管道连续生产4～6h以上应CIP全程清洗、消毒；储存时间大于3天的发酵剂不能再使用，防止潜在污染。在车间里安装紫外灯管保持空气质量的清洁等等都是防治噬菌体污染，取得良好效果的有效措施。