关于卤水的调制，我们已发布过多篇文章，但还有一些细节和技巧，需要提醒大家。本期，我们将分三个部分来说说。
　　关于调色
　　糖色 红曲米水 VS 护色剂
　　糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？
　　建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。
　　调制好的红曲米水
　　另外，卤水调色时要具体问题具体分析。
　　例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重;而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。
　　潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。
　　油炒 VS 水炒 VS 油水炒
　　炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。
　　水炒时间较长，火候容易掌握;而油炒用时虽少，但稍不留神就容易炒煳。
　　油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。
　　除此之外，这种方法还有另一个好处，操作时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上煳化变色。
　　用油水炒制的糖色
　　调制卤水的五个误区

误区一：卤制前一定要将肉中的血水冲泡干净

　　其实是否要泡净血水，主要还得看肉的种类：像羊肉这种膻味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干凈就会损失本味。
　　因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除异味。

误区二：制作潮州卤水，给原料汆水时要热水下锅

　　大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可。
　　如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

误区三：将香料打成粉末，卤制时原料更易入味

　　将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。

误区四：卤汤越浓越好

　　卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易煳锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。

误区五：药料过油才能出香

　　在制作卤水的过程中，其实步步“不离油”。
　　首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。
　　以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。