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关于卤水的调制,我们已发布过多篇文章,但还有一些细节和技巧,需要提醒大家。本期,我们将分三个部分来说说。
关于调色
糖色 红曲米水 VS 护色剂
糖色是一种常用的着色剂,但上色效果不太稳定,刚刚出锅的卤制品非常好看,但一段时间后颜色就会变得越来越深,如何破解这个难题?
建议用糖色搭配红曲米水使用,色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素,但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点,最适用于大批量制作。
调制好的红曲米水
另外,卤水调色时要具体问题具体分析。
例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量;鸡皮是最容易上色的,所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色,否则成品颜色过重;而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了,因为其本身的味道较重,所以焦糖香气会被彻底掩盖。
潮州卤水通常呈自然的浅黄色,所以要控制红曲米水的用量。
油炒 VS 水炒 VS 油水炒
炒糖色有三种方法:水炒、油炒、油水炒。
水炒时间较长,火候容易掌握;而油炒用时虽少,但稍不留神就容易炒煳。
油水炒则综合前两者的优点:火候容易控制、炒制时间短,最适合经验欠缺的厨师。
除此之外,这种方法还有另一个好处,操作时油会沾到锅壁上,起到润滑的作用,防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上煳化变色。
用油水炒制的糖色
调制卤水的五个误区
误区一:卤制前一定要将肉中的血水冲泡干净
其实是否要泡净血水,主要还得看肉的种类:像羊肉这种膻味比较重的食材,必须要泡一晚上,将血全部冲净;但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干凈就会损失本味。
因为牛肉的血水腥味较小、味道较鲜,保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜,就必须用清水长时间地将血水冲净,才能彻底去除异味。
误区二:制作潮州卤水,给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅,再用小火逐渐将其加热,带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来,待开锅后浮沫四散,将原料捞出冲净即可。
如果水沸时下入原料,其表皮就会迅速受热收紧,里面的杂质和血水便释放不出来。
误区三:将香料打成粉末,卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包,如果打成细粉,卤出的第一锅菜品香料味就会过浓,而后面几锅的味道又会太淡。
误区四:卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时,应将卤汤稀释或盛出一部分来,否则卤汤过浓,原料又不断析出胶质,加热后极易煳锅,使得卤汤的颜色和味道发生改变,无法再次利用。
误区五:药料过油才能出香
在制作卤水的过程中,其实步步“不离油”。
首先,在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂;其次,炸制料头所用的油也倒入汤桶增香;最后,卤制的荤料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味,因此完全不需要再多过一次油。