【摘 要】
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γ-氨基丁酸(GABA)作为新食品原料具有多种生理功效,为开发高GABA功能性面条,本研究以经胁迫发芽制得的富含GABA的发芽糙米和发芽大豆匀浆后,与面粉复配,通过单因素和正交实
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,扬州和信食品有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501401);江苏省自然科学基金青年基金(BK20150448);江苏省高校自然科学研究面上项目(15KJB550010);扬州市自然科学基金资助(YZ2016044)
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γ-氨基丁酸(GABA)作为新食品原料具有多种生理功效,为开发高GABA功能性面条,本研究以经胁迫发芽制得的富含GABA的发芽糙米和发芽大豆匀浆后,与面粉复配,通过单因素和正交实验,以制得的面条中GABA含量和感官评分为指标,优化面条配方及其加工工艺。结果显示,以50 g面粉为基准,发芽大豆匀浆液添加量为9.0 g,发芽糙米匀浆液添加量为9.0 g,食盐添加量为0.5 g,醒发时间为20 min,干燥温度为75℃,干燥时间为4.0 h,在此条件下制得的面条感官评价得分最高为(86.7±1.6)分,其GABA含量达到(6.96±0.13)mg/100 g DW。
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