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摘要：HACCP是一种预防性品质控制系统。本文分析真空油炸地瓜干生产中的关键工序，对容易导致真空油炸地瓜干质量问题的因素进行分析，将生产中的危害因素降低到最低，制定的预防措施和监控方法、相应关键控制点（CCP）和临界限值都应用HACCP的原理来确定，从而提升产品质量安全性。
关键词：HACCP 真空油炸地瓜干 危害因素 控制点 安全性
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0009-01
危害分析与关键控制点（HACCP）系统在保证食品质量安全的工作中能充分显现其优越性，为提升连城红心地瓜油炸产品的形象，通过应用HACCP的质管理体系保证产品的安全性是很有必要的，本文尝试应用HACCP体系控制连城油炸地瓜干生产管理，从而提升连城红心地瓜油炸产品的安全性。
1 真空油炸地瓜干的产品特点
真空油炸地瓜干是一种组合冷冻和真空低温油炸干燥两项技术加工而成的即食型干品，由于其组织酥脆，且保留了地瓜天然的风味和营养，是一种良好的零食和茶点，受到广大消费者的喜爱，但其加工过程使用一些添加剂和食用油及无法包装后再行灭菌，又是即食品。故若不注意，容易造成添加剂如含硫量超标、油脂酸败及有害微生物的污染，而造成食品安全问题。
2 HACCP在真空油炸地瓜干生产中的应用
2.1 建立的前期条件
（1）企业制定GMP和SSOP计划。要有效应用HACCP体系，地瓜干生产企业都必须按照《食品企业通用卫生规范》（GB14881-2013）标准要求制定GMP，同时制定出一套符合本企业实际情况的SSOP计划。（2）制定必备计划。为确保HACCP计划有效运行和实施，地瓜干生产企业还必须制定人员培训计划、产品回收计划及设备维修保养等其他必备计划。（3）组建HACCP管理小组，落实各部门职责。（4）对所有原辅材料和添加剂都一一列出，对产品、其使用对象、应用方法和储藏方式应尽可能进行详细描述；对确认工艺流程图进行绘制，并由专家签署。
2.2 危害分析（HA）
2.2.1 原辅材料
真空油炸地瓜干的原料是地瓜，辅料为白砂糖和棕榈油，添加剂有护色剂、熬合剂和柠檬酸等。
2.2.2 加工工艺
真空油炸地瓜干工艺流程如下：
地瓜原料→前处理（去皮、清洗、切片或条、护色、清洗）→计量配料→水煮→装篮→冷冻→解冻→真空油炸→脱油→冷却→包装→成品
2.2.3 危害分析
危害分析采用目前普遍使用的《危害分析工作单》，按照《危害分析工作单》，对每一个生产环节进行生物的、化学的和物理的潜在的显著性危害进行分析，对关键控制点的确定使用判断树的方法进行判断。
2.3 关键控制点（CCP）
危害性分析和危害性评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。
生产真空油炸地瓜片过程中，可设以下几个关键控制点：⑴原辅料检验；⑶计量配料；⑷油炸；⑸包装；⑹储藏。
2.4 关键限值（CL）的确定
产品的关键限值要根据真空油炸地瓜干的工艺设计及生产过程中的反复检验，同时进行多次修正，最终得到确定。
2.4.1 原辅料验收及控制
原料地瓜无变质、虫蛀、霉变，应符合GB 2762、GB 2763的要求，白砂糖应符合国标GB317的要求，食品配料和添加剂质量应符合相应的国家标准或行业标准。
2.4.2 计量配料
真空油炸地瓜干的生产中各种计量设备要保持准确、稳定，对有关设备要加强管理、定期校准。对添加剂的计量精度达到0.01-0.02%，以防添加剂使用超出国标规定的用量，计量精确度应达到0.5-1.0%。
2.4.3 真空油炸
真空油炸工序由于其时间一般较长，且是真空状态，温度一般在95℃-105℃左右，微生物不易生长且足够达到杀菌要求，其物理的危害显然也不显著，故该工序主要是控制油炸用油的卫生质量安全，以防油重复使用后氧化值、酸值过高造成人体急性中毒和肿瘤或致癌。
2.4.4 冷却包装
冷却包装间除符合GMP和SSOP相关要求外，一般相对湿度应低于60%，从确保包装后地瓜干含水量在3%-5%左右。
2.4.5 储藏
真空油炸地瓜片的储藏条件要求通风、隔热、干燥、避阳光直射和雨淋，贮藏环境温度不超过27℃，相对湿度不超过75%。成品堆放不应与地面及墙体直接接触。地面应用垫板架空，高20cm以上，与墙壁间隔，20cm堆放，高度以包装物受压不变形为宜。
2.5 建立CCP记录和验证程序
在生产中应严格按照HACCP计划表规定的时间和频率的要求执行，并做好相应的记录和验证记录，记录提供关键限值得到满足或当超过时采取的适应的纠编行动，记录同时也提供一个监控手段，防止控制点失去控制。HACCP记录由资料室统一管理，至少保留三年。
3 结论与讨论
HACCP体系管理能在保证食品质量和安全中显示优越性，而且是强制执行的命令，这种方法花钱少、见效快，有利于提高生产产品品质，将HACCP推广应用于真空油炸地瓜干生产中可有效保证油炸地瓜干的安全性，是连城地瓜干企业生产技术上档次、增强产品市场竞争力的一个重要手段，建议地瓜干生产厂家生产配方由农副产品深加工的专业技术人员设计制定。
参考文献
[1]赵同刚，徐科.食品企业危害分析关键控制点（HACCP）质量控制体系[M].北京经济管理出版社，2003.
[2]李全宏.食物、营养与卫生.青岛海洋大学出版社，1995.
[3]揭广川，贡汉坤.食品工业新技术及应用.中国轻工业出版社，2001.
关键词：HACCP 真空油炸地瓜干 危害因素 控制点 安全性
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0009-01
危害分析与关键控制点（HACCP）系统在保证食品质量安全的工作中能充分显现其优越性，为提升连城红心地瓜油炸产品的形象，通过应用HACCP的质管理体系保证产品的安全性是很有必要的，本文尝试应用HACCP体系控制连城油炸地瓜干生产管理，从而提升连城红心地瓜油炸产品的安全性。
1 真空油炸地瓜干的产品特点
真空油炸地瓜干是一种组合冷冻和真空低温油炸干燥两项技术加工而成的即食型干品，由于其组织酥脆，且保留了地瓜天然的风味和营养，是一种良好的零食和茶点，受到广大消费者的喜爱，但其加工过程使用一些添加剂和食用油及无法包装后再行灭菌，又是即食品。故若不注意，容易造成添加剂如含硫量超标、油脂酸败及有害微生物的污染，而造成食品安全问题。
2 HACCP在真空油炸地瓜干生产中的应用
2.1 建立的前期条件
（1）企业制定GMP和SSOP计划。要有效应用HACCP体系，地瓜干生产企业都必须按照《食品企业通用卫生规范》（GB14881-2013）标准要求制定GMP，同时制定出一套符合本企业实际情况的SSOP计划。（2）制定必备计划。为确保HACCP计划有效运行和实施，地瓜干生产企业还必须制定人员培训计划、产品回收计划及设备维修保养等其他必备计划。（3）组建HACCP管理小组，落实各部门职责。（4）对所有原辅材料和添加剂都一一列出，对产品、其使用对象、应用方法和储藏方式应尽可能进行详细描述；对确认工艺流程图进行绘制，并由专家签署。
2.2 危害分析（HA）
2.2.1 原辅材料
真空油炸地瓜干的原料是地瓜，辅料为白砂糖和棕榈油，添加剂有护色剂、熬合剂和柠檬酸等。
2.2.2 加工工艺
真空油炸地瓜干工艺流程如下：
地瓜原料→前处理（去皮、清洗、切片或条、护色、清洗）→计量配料→水煮→装篮→冷冻→解冻→真空油炸→脱油→冷却→包装→成品
2.2.3 危害分析
危害分析采用目前普遍使用的《危害分析工作单》，按照《危害分析工作单》，对每一个生产环节进行生物的、化学的和物理的潜在的显著性危害进行分析，对关键控制点的确定使用判断树的方法进行判断。
2.3 关键控制点（CCP）
危害性分析和危害性评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。
生产真空油炸地瓜片过程中，可设以下几个关键控制点：⑴原辅料检验；⑶计量配料；⑷油炸；⑸包装；⑹储藏。
2.4 关键限值（CL）的确定
产品的关键限值要根据真空油炸地瓜干的工艺设计及生产过程中的反复检验，同时进行多次修正，最终得到确定。
2.4.1 原辅料验收及控制
原料地瓜无变质、虫蛀、霉变，应符合GB 2762、GB 2763的要求，白砂糖应符合国标GB317的要求，食品配料和添加剂质量应符合相应的国家标准或行业标准。
2.4.2 计量配料
真空油炸地瓜干的生产中各种计量设备要保持准确、稳定，对有关设备要加强管理、定期校准。对添加剂的计量精度达到0.01-0.02%，以防添加剂使用超出国标规定的用量，计量精确度应达到0.5-1.0%。
2.4.3 真空油炸
真空油炸工序由于其时间一般较长，且是真空状态，温度一般在95℃-105℃左右，微生物不易生长且足够达到杀菌要求，其物理的危害显然也不显著，故该工序主要是控制油炸用油的卫生质量安全，以防油重复使用后氧化值、酸值过高造成人体急性中毒和肿瘤或致癌。
2.4.4 冷却包装
冷却包装间除符合GMP和SSOP相关要求外，一般相对湿度应低于60%，从确保包装后地瓜干含水量在3%-5%左右。
2.4.5 储藏
真空油炸地瓜片的储藏条件要求通风、隔热、干燥、避阳光直射和雨淋，贮藏环境温度不超过27℃，相对湿度不超过75%。成品堆放不应与地面及墙体直接接触。地面应用垫板架空，高20cm以上，与墙壁间隔，20cm堆放，高度以包装物受压不变形为宜。
2.5 建立CCP记录和验证程序
在生产中应严格按照HACCP计划表规定的时间和频率的要求执行，并做好相应的记录和验证记录，记录提供关键限值得到满足或当超过时采取的适应的纠编行动，记录同时也提供一个监控手段，防止控制点失去控制。HACCP记录由资料室统一管理，至少保留三年。
3 结论与讨论
HACCP体系管理能在保证食品质量和安全中显示优越性，而且是强制执行的命令，这种方法花钱少、见效快，有利于提高生产产品品质，将HACCP推广应用于真空油炸地瓜干生产中可有效保证油炸地瓜干的安全性，是连城地瓜干企业生产技术上档次、增强产品市场竞争力的一个重要手段，建议地瓜干生产厂家生产配方由农副产品深加工的专业技术人员设计制定。
参考文献
[1]赵同刚，徐科.食品企业危害分析关键控制点（HACCP）质量控制体系[M].北京经济管理出版社，2003.
[2]李全宏.食物、营养与卫生.青岛海洋大学出版社，1995.
[3]揭广川，贡汉坤.食品工业新技术及应用.中国轻工业出版社，2001.