【摘 要】
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为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明,混合
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室;
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为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性。结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼性呈显著负相关;支链淀粉含量对米发糕影响较大,与咀嚼性呈显著正相关;当混合粉中大米粉含量为70%时,米发糕的比容最大,质构特性较佳,为米发糕后续实验提供理论依据。
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