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文章研究了草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糜制品在水煮、200℃烘烤和140～200℃油炸条件下杂环胺的变化，并初步探讨了杂环胺形成机制。11种杂环胺的质量分数采用超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法进行测定。结果表明杂环胺的种类和生成速率与加工方式有关。水煮方式下仅检出2种杂环胺，第60分钟时总量为1.78μg·kg -1；200℃烘烤方式下检出9种杂环胺，第30分钟时总量为75.78μg·kg -1；200℃油炸方式检出9种杂环胺，第8分钟时总量高达115.1