【摘 要】
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以低脂干酪生产工艺为对象,研究不同的工艺参数对低脂干酪品质的影响并优化工艺条件。在单因素试验的基础上,采用模糊数学处理低脂干酪的感官评定数据;利用响应曲面法进行分
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(30972130);宁波市创新基金项目(2010C92024);宁波市重大攻关项目(2011C11017)
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以低脂干酪生产工艺为对象,研究不同的工艺参数对低脂干酪品质的影响并优化工艺条件。在单因素试验的基础上,采用模糊数学处理低脂干酪的感官评定数据;利用响应曲面法进行分析。结果表明,最佳工艺条件是:发酵剂添加量1.08%、凝乳酶添加量0.017%、氯化钙添加量0.02%、发酵温度36.6℃、凝乳温度36.1℃。在该条件下凝乳块的综合得分达到4.58。干酪成品色泽乳黄、酸香浓郁、口感细腻,各项指标均符合质量标准。
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