【摘 要】
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对獗兔兔肉进行不同的加热处理，并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况。结果表明，随着加热温度升高，肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱
【机 构】
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南京财经大学,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(11)2062]
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对獗兔兔肉进行不同的加热处理，并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况。结果表明，随着加热温度升高，肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱离，肌纤维直径逐渐减小；肌内膜随加热温度升高颗粒化程度增大；肌束膜从丝状转变成松散絮状结构。同时，兔内在加热过程中，肉品质逐渐下降，不同的加热温度对兔肉肌纤维、肌内膜和肌束膜产生不同程度的影响。
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