【摘 要】
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为充分利用核桃榨油后的核桃粕，研究了核桃蛋白有限酶解增溶改性的工艺，以拓宽核桃蛋白在食品工业中的应用范围，提高产品附加值。通过比较不同蛋白酶对核桃蛋白的水解度和氮溶指
【机 构】
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中国农业科学院果树研究所,中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2011BAD27B00)
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为充分利用核桃榨油后的核桃粕，研究了核桃蛋白有限酶解增溶改性的工艺，以拓宽核桃蛋白在食品工业中的应用范围，提高产品附加值。通过比较不同蛋白酶对核桃蛋白的水解度和氮溶指数的影响，筛选出胰蛋白酶为最佳用酶。在单因素试验基础上，通过二次回归正交旋转组合试验对胰蛋白酶有限酶解核桃蛋白的工艺加以优化。结果表明，最佳酶解工艺条件为：液料比10：1，酶解温度43℃，酶解时间52min，酶用旦0．4％。最佳条件下制备的改性核桃蛋白的水解度仅为3．25％，而氮溶指数从8．74％显著提升到78．16％。
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