以脱皮藜麦为原料,通过碱溶酸沉法提取藜麦蛋白,利用单因素试验比较不同提取p H、温度、料水比和时间对藜麦蛋白提取率的影响,并对藜麦蛋白的亚基分布、氨基酸组成及功能性质进行研究。结果表明,不同提取条件对藜麦蛋白提取率的影响顺序为p H>料液比>温度>提取时间,在p H11、料水比1:12、温度45℃、提取时间3 h条件下,藜麦蛋白的提取率达67.13%,纯度为78.30%。藜麦蛋白的主要亚基包括50 ku,(30~35)ku,20 ku并含有许多分子量小于15 ku的亚基。藜麦蛋白的氨基酸组成平衡,富含各种必需氨基酸,能满足FAO/WHO推荐的(10~12)岁儿童的需要,蛋白提取过程对除含硫氨基酸外的其他氨基酸组成影响不大。尽管藜麦蛋白的凝胶性较差,最小凝胶浓度为180 mg/m L,但其溶解度在p H8时达到63.68%,在p H6时高于豌豆蛋白和大豆蛋白的溶解度,且具有良好的乳化性和乳化稳定性。