论文部分内容阅读
一个餐饮企业要想长盛不衰,保持菜品质量是重中之重。六大招数可以帮助你的菜品质量变得十分稳定。
1. 制订菜品质量执行标准
餐厅应把菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为餐厅培训和操作的依据。
2. 按菜谱图片做菜
很多餐饮制作的菜谱相当漂亮,但是出来的菜品和菜谱往往相差很大,让顾客有受骗上当的感觉。餐厅应坚持做到诚信经营,图片和实物基本一致,才能得到顾客和同行的高度认可。
3. 科学、规范、统一大兑汁的工序
菜肴是加工程序多、技术复杂的手工劳动产品,在许多人操作同一道菜肴的情况下,要达到统一的质量标准,难度可想而知,尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪,更是如此,为此对复合味型的菜肴应作配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁,这种科学、规范、统一的大兑汁方法,不仅可稳定复合味型菜肴质量,而且又能加快烹调速度,提高生產效率。
4. 部分菜肴实行烹调分流、专人专菜
为了稳定提高菜肴质量,对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法,进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是保证提高出品的有效方法,大大提高了出品质量,更加强了每一个人的责任心。
5. 厨师长要巡视、检查、点评
餐厅应要求厨师长具备组织能力、沟通能力、协调能力,更重要的是要具备发现问题的敏感能力,并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查,并听取餐厅反馈的顾客意见,发现问题后在例会点评时提出解决方案,这不仅解决了问题,也起到了培训的作用,更保证了菜肴的质量。
6. 视觉、味觉、质感三种效果同时呈现
如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众,关键是要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果,尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。
1. 制订菜品质量执行标准
餐厅应把菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为餐厅培训和操作的依据。
2. 按菜谱图片做菜
很多餐饮制作的菜谱相当漂亮,但是出来的菜品和菜谱往往相差很大,让顾客有受骗上当的感觉。餐厅应坚持做到诚信经营,图片和实物基本一致,才能得到顾客和同行的高度认可。
![](http://img1.qikan.com/qkimages/ptzs/ptzs201707/ptzs20170715-1-l.jpg)
3. 科学、规范、统一大兑汁的工序
菜肴是加工程序多、技术复杂的手工劳动产品,在许多人操作同一道菜肴的情况下,要达到统一的质量标准,难度可想而知,尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪,更是如此,为此对复合味型的菜肴应作配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁,这种科学、规范、统一的大兑汁方法,不仅可稳定复合味型菜肴质量,而且又能加快烹调速度,提高生產效率。
4. 部分菜肴实行烹调分流、专人专菜
为了稳定提高菜肴质量,对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法,进行明确分工、专人专菜(冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型)。这样分流烹调是保证提高出品的有效方法,大大提高了出品质量,更加强了每一个人的责任心。
5. 厨师长要巡视、检查、点评
餐厅应要求厨师长具备组织能力、沟通能力、协调能力,更重要的是要具备发现问题的敏感能力,并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查,并听取餐厅反馈的顾客意见,发现问题后在例会点评时提出解决方案,这不仅解决了问题,也起到了培训的作用,更保证了菜肴的质量。
6. 视觉、味觉、质感三种效果同时呈现
如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众,关键是要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果,尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。