菜买回家，谁都希望尽最大可能把它们洗干净。用什么样的水洗，起着决定性的作用。专家告诉我们：肉和果蔬的清洗方法要分开说。
　　“洗肉当然是用冷水。”有着多年烹饪经验的国家高级烹调师、山东省首席技师张亮说。特别是天气凉的时候，怕冷的人喜欢用热乎乎的水洗肉。有些人觉得肉容易沾上脏东西，为了能加强去污，还拿热水泡上一会儿再洗。其实不管是冷冻肉解冻，还是刚买回来的鲜肉要清洗，都不能用温水特别是热水。因为用温水甚至热水洗肉，会加速肉中蛋白质和Ｂ族维生素的流失，一些氨基酸也会随之损失。“一方面，用热水处理过的肉很容易变质、腐败。另一方面，肉的口感也会受到影响，做出来就不会肉香四溢了。”
　　特别值得提醒的是，有人喜欢买现成的肉馅。这样的肉馅要不要洗呢？最好不要。肉馅一般是用来炒肉臊子或者捏丸子，洗过之后不仅不香、营养流失，还会变得松散而做不成丸子了。如果要吃肉馅，最好自己买回来，先洗后剁。或者监督商家先洗后剁。
　　而洗各类果蔬时则用温水更好。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨指出，温水比凉水更容易去除果蔬表面的农药残留。因为农药残留中的有机磷易溶于水，并会在水温增高的情况下加速溶解。同时，农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解。
　　有些人会担心，本来果蔬中的营养物质就很娇贵，用热水会不会把营养都破坏了？其实关键就是要控制好水温，以４０摄氏度左右为宜。否则洗菜时蔬菜中的Ｂ族维生素、维生素Ｃ及部分烟酸和矿物质都会流失。
　　控制水温的方法也很简单：４０摄氏度的水，用手试试应该是温热而不烫的。
　　据《生命时报》
　　编辑／王翠萍