据《红楼梦》记载,大观园中最长寿的人就是贾母。贾母是一位典型的享乐主义者,对饮食保养十分重视。红学家在研究了贾母的一日三餐后,发现她每餐吃的菜肴都具有很好的保养功效,对她的健康很有帮助。在该书第七十五回中,记载了一次贾母吃晚饭的情景:贾母见自己的几色菜已摆在眼前,另有丫鬟用两大捧盒捧了几色菜来,便知是各房另外孝敬的旧规矩……鸳鸯又指几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的,这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”一面说,一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点,便命:“将那两样着人送回去,就说我吃了,以后不必天天送,我想吃自然来要。”又指着桌上的菜说:“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。”从文中可以看出,贾母在众多孝敬她的菜肴中仅品尝了鸡髓笋,而且还特意把这道菜送给林黛玉和贾宝玉吃,可见她对这道菜十分喜爱。那么,这款她钟爱的鸡髓笋究竟是怎样的一道菜呢?
　　鸡髓笋是用鸡骨髓加竹笋制成的。竹笋清脆爽口、滋味鲜美,自古就被视为菜中珍品。清代文人李渔甚至将竹笋誉为“素食第一品”,认为肥羊嫩猪也比不上它。中医认为,竹笋主要具有以下功效:①祛痘。人的皮肤喜凉,在上火时容易生痘。竹笋性凉、味甘,具有清虚热的功效。因此,人们若常吃竹笋可以起到祛痘、预防皮肤疾患的作用。②防斑。竹笋具有疏肝解郁的功效,能调理人体的气机,从而可避免面部色斑的形成。③通便。在古代,竹笋是医家公认的通便良药。李时珍在他的《本草纲目》中把竹笋叫做“肠刮”,认为它具有很好的通便功效,并能排除肠道中积滞的废物和毒素。体型较胖者常吃竹笋还可取得很好的瘦身效果。④消食。竹笋具有开膈、消食、化痰的功效,因此有吞酸嗳气、胃脘嘈杂等宿食积滞症状的人若食用竹笋可起到消食化积的作用。如果人体内有宿食的话,脸上就会出现一层过多的油脂,这就是俗话说的“脸上有锈气”。此类人常吃竹笋可调整面部的油脂代谢,从而起到美容养颜的作用。此外,鸡髓笋的另一种配料鸡骨髓也具有很高的营养价值。它含有丰富的磷脂、蛋白质和钙等营养物质,具有滋阴补血、补虚健胃、调月经、止白带等作用。因此,鸡髓笋具有极佳的美容养颜、排毒瘦身功效,非常适合女性食用。下面就介绍一下此菜的具体制作方法:
　　取文山玉指竹笋12根(可用普通竹笋250克左右来代替,但不可用毛竹的笋),鸡腿1500克,鸡脯肉150克,鸡蛋2个,盐、料酒、味精、姜汁、香菜、葱油、水淀粉、白糖各少许。将香菜除去硬梗,选取嫩叶,洗净备用。将鸡腿上的肉剔下来,取出鸡腿骨。用刀背将鸡腿骨敲开,用竹签取出骨髓。将鸡骨髓放入汤锅中加料酒、姜汁、白糖浸泡5～10分钟,再倒入少许的清水,用中火煮5分钟,取出备用。将鸡蛋敲碎,取出蛋清。将鸡脯肉除去皮筋,用刀背捶成泥糊状,与鸡蛋清、盐、料酒、葱油一起放入碗中,顺着一个方向搅拌均匀。将竹笋用冷水漂洗一下,用刀沿纵向一剖两半,剔去笋心,放入开水锅中煮至熟透,捞出晾冷。将鸡肉泥均匀地抹在竹笋的笋心内,在笋尖上放一些鸡骨髓,在笋底部放一些香菜叶。把处理好的竹笋放进蒸锅,用中火蒸5分钟左右,装入盘中。将料酒、味精、盐和水淀粉用开水勾成芡汁,将此芡汁均匀地浇在竹笋上即成。■
　　本栏目编辑/舒飞扬