【摘 要】
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为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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湖北省技术创新专项(重大项目)(2016ABA085),武汉市晨光计划项目(2016070204010109),湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-035).
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为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯中淀粉含量为73.80%,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23%,支链淀粉含量为71.70%;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29%、15.03%和64.68%。马铃薯淀粉添加量在60%~70%时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70%~80%时,能较好的改
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