【摘 要】
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研究了热烫工艺对冻煮小龙虾产品品质变化的影响。探讨不同热烫条件与淡水小龙虾热烫后总蛋白酶活、相应冻煮小龙虾产品色泽、质构及感官评分的关系。实验表明:小龙虾总蛋白
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室,江苏海隆国际贸易有限公司
【基金项目】
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中国博士后科学基金项目(2016M601720),江苏省食品安全与质量控制协同创新中心项目
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研究了热烫工艺对冻煮小龙虾产品品质变化的影响。探讨不同热烫条件与淡水小龙虾热烫后总蛋白酶活、相应冻煮小龙虾产品色泽、质构及感官评分的关系。实验表明:小龙虾总蛋白酶完全灭活的时间随热烫温度提高而缩短;冻煮小龙虾产品的a值、b值随热烫温度和时间的上升而升高。产品尾肉的硬度、咀嚼性、弹性均随热烫温度的上升而升高,但随热烫时间的增加出现先上升后下降的变化趋势。在温度100~105℃和时间3~5 min范围条件热烫,可以使总蛋白酶完全钝化,对应的冻煮小龙虾产品较为理想。
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