工业革命之前，人们多死于意外与传染病。抗生素的发现，拯救了成千上万人的性命，奠定了西医在人们心中崇高的地位。但在工业革命后，疾病的类型起了极大的转变，心脏病、糖尿病、痛风、癌症等慢性病的比例比起过往越来越高，而且还有持续增加的趋势，科学家们拼命往显微镜下找，却找不到可以怪罪的病菌。
　　科学家在显微镜下找不到慢性病的病根，是因为它是吃出来的，是我们食物的种植、养殖方法不当，人们饮食极度不均衡，舍弃天然原始的食物，大量摄取加工食品造成的。它不是外来的病菌引起的，而是上述五大生化过程失衡的结果：
　　1.血糖失衡
　　2.脂肪酸失衡
　　3.脱水
　　4.矿物质失衡
　　5.消化系统停摆
　　我的病患开始调整饮食，均衡摄取碳水化合物、蛋白质，以及天然油脂后，通常都精神变好，身材变好，心情变好。大家大口地吃蹄膀，尽情享受美食，却经常在改变食物后第一次去验血时，嘎然停止。因为医生通常会大力警告：“胆固醇会堵塞血管哦！不可以吃油哦！”医院教育如何降胆固醇的传单上写着：“最好选第一组或第二组；第三组少吃。”第一组里建议：天使蛋糕、苹果派。第二组里有冰淇淋、巧克力蛋糕、水果蛋糕。第三组里有猪舌、牛肚、干贝、鸡血、沙丁鱼、虾仁、明虾、河虾、猪心、猪肚、螺肉、鸭肫、猪大肠和鳗鱼。
　　我们先暂时放下胆固醇来看这张单子，想想，猪舌、干贝这样大自然赐予的礼物，真的对身体会有害吗？而天使蛋糕、水果蛋糕，真的会对身体好吗？可是不敢吃油、不敢碰胆固醇，最后能吃的，就只有这些加工食品了。
　　胆固醇 人体救火队
　　其实胆固醇在人体内是救火的不是放火的，胆固醇是油脂合成的天然物质，我们割伤后的疤，就是胆固醇做的。它是体内重要的修复原料。除此之外，它还支撑细胞膜，所以，吃油的人，皮肤都比较有弹性。
　　胆固醇亦是胆汁的原料，不吃油的人，无法制造高质量的胆汁，胆汁是用来分解油脂的，所以胆汁不好，脂肪酸就一定不平衡。
　　胆固醇亦是许多荷尔蒙的原料，它也是包在神经外层髓磷脂（myelin sheath）的原料，这层髓磷脂对神经传导有决定性的影响。它在体内的好处，不胜枚举。胆固醇的量是体内依需求取油脂合成的，不是吃得多，就合成得多。
　　不吃油、不吃肉，就只剩一大堆加工食品可以吃，要不然就拼命吃水果。不平衡的饮食，引起了第一个病根，血糖失衡。高血糖让血液快速变酸，腐蚀血管壁，血管壁一受伤就发炎。发炎就好像拉警报，召唤胆固醇，所以，血管壁被腐蚀，胆固醇就出马修补。
　　由于胆固醇是不溶于水的，所以它就坐着LDL（低密度脂蛋白）这种里面溶于脂、外面溶于水的脂蛋白，从肝脏到伤处救火。救完火后，再带着受损的胆固醇坐着HDL（高密度脂蛋白）回到肝脏。
　　所以，当人发生心血管疾病时，科学家在显微镜下寻找心血管疾病的发炎起因，就抓到在修补现场救火的胆固醇了，说它是放火的人。愈喊它是放火的，大家愈不敢吃油，愈不吃油，血糖就失衡得愈厉害，酸血腐蚀血管壁的情形就愈来愈严重。
　　最后，胆固醇觉得已无力单独修补日益变薄的血管壁，就开始调动钙来帮忙支撑。这样一层一层往上补，最后就造成血管硬化。身体知道这样修补血管壁，日后终究会堵塞血管，可是，比起让血管壁变薄，而冒让它今天就爆裂的危险，身体选择了今日的生存。
　　不吃油，形成的另一个病根，那就是脂肪酸失衡。没有了脂肪酸，心脏就失去了它最喜欢的能量来源，烧糖的能量虽猛，却不稳定，心脏跳动就会出问题。
　　脂肪酸一失衡，矿物质就失去了它重要的辅助因素，因此矿物质也跟着失衡。矿物质一失衡，肌肉的收缩、放松就不顺，容易抽筋，因为肌肉收缩与放松靠的是矿物质间钙与镁的合作。所以矿物质失衡的人，很容易有抽筋、扭伤、肌肉无力等与肌肉相关的疾病。可怕的是，心脏也是肌肉组成的，你能想象心脏抽筋的后果吗？
　　平衡多样的天然饮食
　　到底为什么食用天然油脂和肉类，再加上碳水化合物，不只对体重有如此正面的影响，而且对血脂与血压也有如此正面的影响呢？依食物考古学家一万多份的研究报告显示，这类的饮食，我们已经吃了两百万年了。说到底，我们老祖宗的饮食根本就是倒过来的美国农业部的饮食金字塔。
　　所以，真正平衡的饮食，应包含了动植物油脂与蛋白质，蔬菜、坚果与水果，再加上一整日补充水份，食物合在一起吃才能真正发挥作用。再回头看看我们现在的饮食，不吃肉、不吃油，这个也不敢、那个也不碰，非得把天然原始的食物拆得面目全非才吃，这便是造成体内生理化学不平衡的主要来源。
　　合起来吃是食物，拆开来吃是药物，把食物拆开来吃，一定会造成生化失衡的原因是，营养元素不可能在独立运作时发挥作用，因为它们之间有人们永远也弄不清楚的复杂关系。
　　比如鸡皮与鸡肉、猪皮与猪肉，它们之间是互助合作的关系。鸡皮底下的油脂能帮助鸡肉吸收，而鸡肉能帮助鸡皮与鸡油吸收。又例如，柠檬皮下的白肉含有丰富的维生素P，它跟维生素C有互助合作的关系。所以如果要帮助流鼻血的病患，单单喝柠檬汁是没有用的，柠檬的白肉与柠檬汁一起食用，才能改善症状。所以吃橘子时，最好不要把白丝剥掉。把食物随便乱拆解，就会牵动它原本营养元素之间的关系，进而影响到它们合作时能发挥的神奇力量。
　　注重食物组合与摄取顺序
　　我有很多门诊病患跟我说：“你说的我统统都有吃呀！我早餐吃燕麦，中午吃色拉，下午点心吃水果，晚上吃牛排。为什么我还会有那么多健康问题呢？”这样吃，是都有吃到，但却不是餐餐平衡，食物组合与摄取顺序都不对。
　　这就是饮食金字塔的另外一个重大问题，金字塔里建议的饮食是以一日为单位，在一天里，应吃几份蔬果和肉类。这样的建议方法，把身体的生化运作假设成仓库，等货全都到齐了，才开始清点和分发。我们的身体不是仓库，它的运作好像现场转播一样，画面一进来，就马上播出去，也就是说，先进来的先烧。
　　所以，早上只吃燕麦，不吃油脂与蛋白质，燕麦一烧，就已大力地震荡血糖了。中午再进色拉，又是碳水化合物，猛得一下就烧掉了，血糖继续大力震荡。下午觉得吃水果健康，所以不吃甜点就来份水果。哪知道，现在水果经改良再改良，甜得不得了，有时4粒大葡萄震荡血糖的速度，要比一个用高质量奶油做的巧克力蛋糕还更快。到了晚上，才终于吃到油脂与蛋白质。这表示，在这一整天里，活动量最大的时候，这个人吃的东西都是一烧就没了的食物。
　　不只如此，中餐与晚餐也是一样。如果想吃点水果、甜点就尾随在正餐后，让油脂和蛋白质一起平衡血糖。再加上这些营养元素都能互相激发作用，所以配在一起吃，比单独吃，更能支持复杂的生理化学运作。这，就是食物组合的重要。