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了红穗醋栗色素的热稳定性,结果表明,在60℃以下加热,对色素无任何影响,超过60℃,色素将发生降解,且遵从一级反应动力学规律。建立了80℃、100℃下的回归方程,求出了这两个温度下的半衰期和速度常数,以及该色素降解反应的活化能,同时得出了色素降解的速度常数和温度定量关系的方程,从而为红穗醛栗色素开发和应用提供了理论基础。