【摘 要】
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以新旧工艺生产的冷吃兔肉和牛肉为研究对象,采用菌落总数测定、GC-MS风味解析和食品感官评价等手段进行对比研究。结果表明:新旧工艺冷吃兔肉的菌落数分别为46 459 CFU/g和95 542 CFU/g,这表明新工艺对于冷吃兔肉具有较好的灭菌效果;新旧工艺冷吃牛肉的菌落数差异不大（26 409 CFU/g和26 942 CFU/g）。冷吃兔肉和牛肉分别检出38种和39种香气成分,通过含量对比分析,
【基金项目】
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内江市科技孵化和成果转化项目（2020KJFH008）； 肉类加工四川省重点实验室项目（20-R-19）； 企业科研合作项目（HX2021059）；
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以新旧工艺生产的冷吃兔肉和牛肉为研究对象,采用菌落总数测定、GC-MS风味解析和食品感官评价等手段进行对比研究。结果表明:新旧工艺冷吃兔肉的菌落数分别为46 459 CFU/g和95 542 CFU/g,这表明新工艺对于冷吃兔肉具有较好的灭菌效果;新旧工艺冷吃牛肉的菌落数差异不大（26 409 CFU/g和26 942 CFU/g）。冷吃兔肉和牛肉分别检出38种和39种香气成分,通过含量对比分析,研究发现新工艺对冷吃食品中有益香气组分具有保护或提升作用。新工艺兔肉的感官评价总体上显著优于旧工艺制品（P＜0.05）,而2种冷吃牛肉几无差异。
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