【摘 要】
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本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响,通过添加3%的起酥油和不同比率的粉末油脂进行面包对照试验,借助感官评定和质构仪分析,最终确定添加6%的粉末油脂,可做出感官和质构俱
【基金项目】
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十一五国家科技支撑计划重大项目(2006BAD05A09)
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本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响,通过添加3%的起酥油和不同比率的粉末油脂进行面包对照试验,借助感官评定和质构仪分析,最终确定添加6%的粉末油脂,可做出感官和质构俱佳的面包。面包预混合粉在不同条件下储藏30d后,进行面包试验,结果显示高湿或高温条件下储藏后,酵母基本失活,且高湿条件下储藏后,面粉中有颗粒结成;而经25℃密封条件储藏30d后的面包预混合粉。可以做出较为理想的面包。
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