【摘 要】
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在介绍面制品中的主成分(蛋白质、淀粉和水分)与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响。面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目“传统酸面团发酵馒头膳食纤维营养强化关键技术研究”(202102110143),中国国家留学基金资助项目(202008410106)
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在介绍面制品中的主成分(蛋白质、淀粉和水分)与产品质量关系的基础上,系统阐述了麦麸膳食纤维对主成分特性的影响。面筋蛋白网络结构和镶嵌在其中的淀粉特性决定了面制品的品质,同时水分对面制品的加工及储藏也有显著影响。麦麸膳食纤维能够提高面制品的营养价值,但它会引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二级结构和稳定性发生变化;膳食纤维侧链中含有许多亲水性较强的羟基,具有较高的热稳定性和持水性,能够改善淀粉的糊化特性使其稳定性提高,同时降低淀粉的老化速度;膳食纤维能够改变面制品中水分与其他物质的结合状态,降低自由水含量。同时
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