【摘 要】
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本文采用顶空-气相色谱-质谱（HS-GC-MS）联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定。结果表明：在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(广州市科技攻关招投标专项)(项目编号:2007Z1-E6011);国家863计划重点项目“食品非热加工技术与装备”(项目编号:2007AA100405)资助
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本文采用顶空-气相色谱-质谱（HS-GC-MS）联用技术分析了广式腊肠的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行鉴定。结果表明：在检测到的广式腊肠的11种挥发性风味物质中,主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯,且这四种物质占总挥发物的88.85%;优质广式腊肠中不饱和脂肪酸含量（60.29%）高于饱和脂肪酸含量（39.71%）,主要脂肪酸是十八碳烯酸,十六烷酸及硬脂酸。变质腊肠不饱和脂肪酸含量为58.61%,饱和脂肪酸为41.39%,相对于优质广式腊肠,不饱和脂肪酸含量相对减少,而饱和脂肪酸相对增加;广式
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