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本研究采用多因素正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,对蛋糕中添加玉米蛋白粉的配方进行优化选择,并分析了添加玉米蛋白粉对蛋糕质量及老化速度的影响。研究表明,蛋糕中添加玉米蛋白粉完全达到质量标准,并提出最优配方,玉米蛋白粉10%,鸡蛋60%,糖55%,速发蛋糕油4%,香甜泡打粉20%,碳铵0.1%,水55%。