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摘要：随着生活水平进一步提高，人们越来越重视食物安全性。资料证实，致病菌是诱发食品安全的重要危险因素。本文简单列举几种常见食源性致病菌，并从当前食品检测技术入手，分析食源性致病菌快速检测技术。
关键词：食源性致病菌；快速检测技术
食品安全是现阶段人们普遍关注的一个社会问题，近几年，我国食源性致病菌爆发几率不断上升，给人们生命财产安全造成严重威胁。国家有关部门指出，2013年度我国共出现食源性致病菌感染1.3万例，导致132人死亡。因此，加强对食源性致病菌检测技术的讨论更具有实际意义。现阶段，沙门氏菌、志贺氏菌与金色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，本文以常见致病菌检测为基点，探讨快速检测新技术的应用。
一、传统检测方法
传统分离法是一种常见的食源性致病菌快速检测方法。该检测方法主要分为：致病菌培养、平板分离、生物学鉴定等步骤。该检测方法由于步骤繁杂、时间长难以适应现代致病菌检测需要。近几年，部分学者在传统分离法的基础上，相继推出API、BLOLOG等检测技术，简化了生物检测流程，但由于这些技术主要依靠颜色变化判断致病菌情况，若颜色不明显，则检测效果的准确率会大幅度降低，其结果带有一定主观性。随着显色培养基技术发展，传统检测方法又得到进一步发展，通过特定的显色产物，使不同菌落在检测中会显示不同颜色，而杂菌则不显示颜色，这种方法具有较高的应用价值。
二、新型检测方法
1、免疫胶体金检测技术
免疫胶体金技术主要依靠胶体金进行检测的一种免疫标记技术。氯金酸在还原剂影响下，进行分离、组合，成为具有特定比例的颗粒，这种颗粒在静电影响下成为一种稳定的胶状物质，故被称为胶体金。
在快速检测过程中，待检物品会吸附到胶体表面，并被胶体标记，标记下的显色程度与待检物品中的食源性致病菌数量成正比。该检测方法具有检测速度快，精准度高等特点，并且检测过程不需要检测设备投入。部分学者通过胶体金标记技术原理，结合双抗体夹心免疫技术，研制出金色葡萄球菌检测方法，能在8min中完成检测。王静先生研制出胶体金快速筛选方法，能在20min内完成奶粉、果冻、饼干等常见食物的肠杆菌检测。徐峰等通过该方法，在14min内发现了牛奶中的志贺氏菌。从使用情况看，该技术从投入使用至今，尚未发现交叉反应。
2、生物传感技术
生物传感技术有信号转换器与生物识别元件两部分组成。信号转换器是一个化学检测元件，通过判断菌落生物光学特点，准确分析菌落基本构成；生物识别元件也可被称为感受器，能通过分子构成准确判断菌落的活性成分，并分析其物质构成。当信号转换器与生物识别元件完成输出信号检测、光学信号检测时，完成监测工作。
生物传感技术是一种相对成熟的食源性致病菌快速检测技术，并早已被应用到食物安全检测中。Liu报道一篇关于双层脂质膜的技术，主张通过以双层脂质膜（疏水性）作为DNA识别元件，依靠膜片钳为电器元件进行检测。在随后一系列报道中可发现，该技术对金色葡萄球菌检测灵敏度为20ng/mg，能满足大部分食品检测的需要。斯城燕先生利用表面离子体共振原理研制出生物传感器，能够对大肠杆菌O157∶H7实施快速检测，检测限为3*105CFU /ml，一个样品的检测时间仅需5-6min。
该技术的优点是检测只需要采集很小一部分样本，具有灵敏度高、无需重复操作等优点；其缺点在于检测费用较高，难以进行大范围推广。
3、生物芯片技术
生物芯片技术也被称为DNA芯片检测技术，通过显微点样，将DNA有秩序的固定在支持物表面，与标记物品进行杂交，检测、分析杂交信号，获得样品DNA序列。由于基因芯片上含有大量探针，可实现多种致病菌同时检测，有效提高检测效率。Suo通过研发，实现与多重PCR扩增之间的结合，研制出可用于食品中大肠杆菌O157∶H7、空肠弯曲杆菌、沙门氏菌等的低密度芯片制作方法与检测方法。
基因芯片虽为核酸杂交的繁衍技术，检测过程中涉及到PCR技术监测模板，但总体而言，基因芯片技术明显优于传统检测技术，这种优越性主要表现在：（1）可同时对多个样品进行检测，并且检测精准性高、检测速度快；（2）反应体积小，能有效减少反应试剂消耗；（3）特异性强，可实现自动化检测。但就目前情况看，生物芯片技术尚未得到有效推广，其原因是多个部门根据自己检测需要制定检测方案，所涉及到的基因芯片种类较多，导致难以用统一的标准管理生物芯片检测技术。
4、代谢学检测技术
代谢学检测技术主要通过对微生物代谢进行控制，分析微生物代谢过程的变化特点，实现对微生物的快速检测。
从现阶段技术规范来看，电阻抗技术与微量量热技术是常见的代谢学检测技术。其中，电阻抗检测技术主要通过在培养基生长繁殖过程中，判断微量元素电惰性物质（包括蛋白质等），将其代谢为具有点活性的小分子物质（如氨基酸），保证培养基内出现导电性变化，检测人员可根据这种变化，分析培养基中的繁殖特点。在常规情况下，微生物生长速度可通过DT评估初始浓度。从电阻抗技术实际应用效果来看，建立具有代表性的物质性曲线是该检测技术的关键。
微量量热技术通过探测细菌生长代谢情况，实现对细菌的检测。该技术的主要操作流程为：详细记录微生物在生长过程中的热量变化情况；根据产热时间变化制作曲线图；最后根据曲线图与记录数据进行对比，实现对细菌鉴别。数据准确性是影响该技术检测效果的关键，因此在应用该技术过程中，必须要建立相对完整的数据库。
三、结语与展望
随着现代生物技术进一步发展，人们势必会在食源性致病菌检测中取得越来越多的成果，但就目前社会生物学检测技术来看，免疫胶体金检测技术、生物传感技术与生物芯片技术具有较高的检测推广价值，在解决其中一些问题的同时，实现产品快速检测。
从现阶段生物学发展趋势来看，食源性致病菌会朝着快捷、简单、高效的方向发展，更多的检测技术会被应用、推广，以满足人们对食品安全的需要。
参考文献：
[1]黄继超，刘欣，黄明，等.食源性致病菌快速检测技术研究进展[J].专题论述（食品科学），2012，33（21）：332-336.
[2]程晓艳.几种食源性致病菌快速检测技术的建立[D].中国海洋大学硕士生论文，2012，6：5-11.
关键词：食源性致病菌；快速检测技术
食品安全是现阶段人们普遍关注的一个社会问题，近几年，我国食源性致病菌爆发几率不断上升，给人们生命财产安全造成严重威胁。国家有关部门指出，2013年度我国共出现食源性致病菌感染1.3万例，导致132人死亡。因此，加强对食源性致病菌检测技术的讨论更具有实际意义。现阶段，沙门氏菌、志贺氏菌与金色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，本文以常见致病菌检测为基点，探讨快速检测新技术的应用。
一、传统检测方法
传统分离法是一种常见的食源性致病菌快速检测方法。该检测方法主要分为：致病菌培养、平板分离、生物学鉴定等步骤。该检测方法由于步骤繁杂、时间长难以适应现代致病菌检测需要。近几年，部分学者在传统分离法的基础上，相继推出API、BLOLOG等检测技术，简化了生物检测流程，但由于这些技术主要依靠颜色变化判断致病菌情况，若颜色不明显，则检测效果的准确率会大幅度降低，其结果带有一定主观性。随着显色培养基技术发展，传统检测方法又得到进一步发展，通过特定的显色产物，使不同菌落在检测中会显示不同颜色，而杂菌则不显示颜色，这种方法具有较高的应用价值。
二、新型检测方法
1、免疫胶体金检测技术
免疫胶体金技术主要依靠胶体金进行检测的一种免疫标记技术。氯金酸在还原剂影响下，进行分离、组合，成为具有特定比例的颗粒，这种颗粒在静电影响下成为一种稳定的胶状物质，故被称为胶体金。
在快速检测过程中，待检物品会吸附到胶体表面，并被胶体标记，标记下的显色程度与待检物品中的食源性致病菌数量成正比。该检测方法具有检测速度快，精准度高等特点，并且检测过程不需要检测设备投入。部分学者通过胶体金标记技术原理，结合双抗体夹心免疫技术，研制出金色葡萄球菌检测方法，能在8min中完成检测。王静先生研制出胶体金快速筛选方法，能在20min内完成奶粉、果冻、饼干等常见食物的肠杆菌检测。徐峰等通过该方法，在14min内发现了牛奶中的志贺氏菌。从使用情况看，该技术从投入使用至今，尚未发现交叉反应。
2、生物传感技术
生物传感技术有信号转换器与生物识别元件两部分组成。信号转换器是一个化学检测元件，通过判断菌落生物光学特点，准确分析菌落基本构成；生物识别元件也可被称为感受器，能通过分子构成准确判断菌落的活性成分，并分析其物质构成。当信号转换器与生物识别元件完成输出信号检测、光学信号检测时，完成监测工作。
生物传感技术是一种相对成熟的食源性致病菌快速检测技术，并早已被应用到食物安全检测中。Liu报道一篇关于双层脂质膜的技术，主张通过以双层脂质膜（疏水性）作为DNA识别元件，依靠膜片钳为电器元件进行检测。在随后一系列报道中可发现，该技术对金色葡萄球菌检测灵敏度为20ng/mg，能满足大部分食品检测的需要。斯城燕先生利用表面离子体共振原理研制出生物传感器，能够对大肠杆菌O157∶H7实施快速检测，检测限为3*105CFU /ml，一个样品的检测时间仅需5-6min。
该技术的优点是检测只需要采集很小一部分样本，具有灵敏度高、无需重复操作等优点；其缺点在于检测费用较高，难以进行大范围推广。
3、生物芯片技术
生物芯片技术也被称为DNA芯片检测技术，通过显微点样，将DNA有秩序的固定在支持物表面，与标记物品进行杂交，检测、分析杂交信号，获得样品DNA序列。由于基因芯片上含有大量探针，可实现多种致病菌同时检测，有效提高检测效率。Suo通过研发，实现与多重PCR扩增之间的结合，研制出可用于食品中大肠杆菌O157∶H7、空肠弯曲杆菌、沙门氏菌等的低密度芯片制作方法与检测方法。
基因芯片虽为核酸杂交的繁衍技术，检测过程中涉及到PCR技术监测模板，但总体而言，基因芯片技术明显优于传统检测技术，这种优越性主要表现在：（1）可同时对多个样品进行检测，并且检测精准性高、检测速度快；（2）反应体积小，能有效减少反应试剂消耗；（3）特异性强，可实现自动化检测。但就目前情况看，生物芯片技术尚未得到有效推广，其原因是多个部门根据自己检测需要制定检测方案，所涉及到的基因芯片种类较多，导致难以用统一的标准管理生物芯片检测技术。
4、代谢学检测技术
代谢学检测技术主要通过对微生物代谢进行控制，分析微生物代谢过程的变化特点，实现对微生物的快速检测。
从现阶段技术规范来看，电阻抗技术与微量量热技术是常见的代谢学检测技术。其中，电阻抗检测技术主要通过在培养基生长繁殖过程中，判断微量元素电惰性物质（包括蛋白质等），将其代谢为具有点活性的小分子物质（如氨基酸），保证培养基内出现导电性变化，检测人员可根据这种变化，分析培养基中的繁殖特点。在常规情况下，微生物生长速度可通过DT评估初始浓度。从电阻抗技术实际应用效果来看，建立具有代表性的物质性曲线是该检测技术的关键。
微量量热技术通过探测细菌生长代谢情况，实现对细菌的检测。该技术的主要操作流程为：详细记录微生物在生长过程中的热量变化情况；根据产热时间变化制作曲线图；最后根据曲线图与记录数据进行对比，实现对细菌鉴别。数据准确性是影响该技术检测效果的关键，因此在应用该技术过程中，必须要建立相对完整的数据库。
三、结语与展望
随着现代生物技术进一步发展，人们势必会在食源性致病菌检测中取得越来越多的成果，但就目前社会生物学检测技术来看，免疫胶体金检测技术、生物传感技术与生物芯片技术具有较高的检测推广价值，在解决其中一些问题的同时，实现产品快速检测。
从现阶段生物学发展趋势来看，食源性致病菌会朝着快捷、简单、高效的方向发展，更多的检测技术会被应用、推广，以满足人们对食品安全的需要。
参考文献：
[1]黄继超，刘欣，黄明，等.食源性致病菌快速检测技术研究进展[J].专题论述（食品科学），2012，33（21）：332-336.
[2]程晓艳.几种食源性致病菌快速检测技术的建立[D].中国海洋大学硕士生论文，2012，6：5-11.