【摘 要】
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研究嗜热拟青霉糖化酶(PtGA15)酶学性质,并探讨了其在黄酒生产中的应用潜力。结果表明,PtGA15的最适pH值为5.5,最适温度70℃,在pH4.5~6.5范围内、60℃及以下保持较高酶活,对
【机 构】
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江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,中国农业大学工学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司
【基金项目】
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十三五重点研发计划(2018YFD0400404);中国博士后科学基金(2017M620190)
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研究嗜热拟青霉糖化酶(PtGA15)酶学性质,并探讨了其在黄酒生产中的应用潜力。结果表明,PtGA15的最适pH值为5.5,最适温度70℃,在pH4.5~6.5范围内、60℃及以下保持较高酶活,对金属离子的敏感性一般,对支链淀粉含量较高的糯米和大米淀粉表现出较高的水解活性。将PtGA15应用于黄酒酿造,发现当糖化温度为50℃,糖化时间3h时,酶添加量为200U/g原料时,糖化液中还原糖和干物质含量最高,生产的黄酒酒精度为16.6%vol,相比对照组提高了30.7%,各项理化指标均符合国标的要求。
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