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蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
苦味肽的形成及脱苦方法的研究
【摘 要】
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蛋白质水解后其溶解性、热稳定性以及营养特性得到了改善,但同时却形成了大量的苦味肽。本文综述了苦味肽的形成、影响苦味的主要因素及主要的脱苦方法。
【机 构】
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南京农业大学食品学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2002年05期
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