【摘 要】
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本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析，发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸，发酵各时期人
【机 构】
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宁夏大学农学院,宁夏大学生命科学学院
【基金项目】
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宁夏回族自治区科技支撑计划项目(2012zyn102)
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本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析，发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸，发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42％左右，表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜，人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影响了其整体营养价值；对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类，研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦莱风味的影响，结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met
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