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在近期的食品安全监管工作中，北京市食品安全监管部门抽检出5种不合格食品，并在流通领域采取停止销售措施。目前正值春夏交替之季，气温在逐步升高，各类病原微生物生长繁殖加快，政府卫生部门因此对食品的微生物检测高度重视。
中国食品受食源性致病菌污染已经十分严重，生物性危害往往通过食源性致病菌对人体造成伤害甚至导致死亡。近年来随着食品微生物事件频繁爆发，这问题已经引起政府和消费者的高度重视。食品企业一旦出现微生物污染事件，会严重影响食品企业的形象和行业地位，甚至导致企业信誉的全面破产，因此微生物检测技术理应受到企业的高度重视。
本刊记者特别采访了诺安检测宁波实验室经理毛洁红女士，探讨食品微生物检测技术的现状及发展趋势。
记者：日常生活中致病微生物主要来源有哪些？总体上看，来自微生物的食品安全事件呈现出怎样的特点？
毛洁红：消费者最可能遇到的致病性微生物主要来源于生食的蔬菜、鲜榨果汁、冷盘、熟菜、生食或未煮透的海鲜，以及冰箱里储存过久的乳、肉、糕点等食品。
一直以来，食源性疾病中由微生物导致的比例占80%。每年欧美地区爆发上千万由微生物引发的食源性疾病事件，所占人口比例高达30%。在中国，据中国疾控中心的数据显示，每年有几万起的食源性疾病事件。近年来由于中国环境污染，滥施农药、激素、抗生素等化学物质，导致食源性疾病事件数量急剧上升，使得由微生物引发的食源性疾病的比例有所下降，但依然保持在50%以上。
记者：在食品工业中如何控制微生物的含量？目前有哪些技术手段？
毛洁红：在食品工业中控制微生物最常用的手段是采用高温处理，比如饼干糕点的高温烘焙、饮料的超高温瞬时灭菌、巴氏灭菌、罐头食品的高压高温灭菌等等。餐饮店和家庭制作食品大都也离不开蒸煮、煎炒的热处理过程。
其他方法包括采用高盐高糖腌制，降低食品中的水活度，比如蜜饯制品：烘干晾晒去除食品中的水分，比如干菜，鱼干制品等等。这些是人类使用历史最悠久，最安全的控制食品中微生物含量的方法。
随着科技的发展，现在有许多新的灭菌工艺产生。比如辐照，利用放射性α、γ射线对食品进行照射处理后能立即杀灭食品中的微生物和病毒，杀菌效果非常好。但其安全性仍然有待考量。其他包括超高压灭菌、臭氧消毒、添加安全的化学防腐剂等方法来控制食品中微生物数量处于个安全的限度水平。
记者：食品中微生物检测有何意义？卫生部修订的新标准内容有何变化，存在什么问题？
毛洁红：通过对食品中微生物进行检测，可以非常准确地告知公众食品的卫生安全状况，给生产企业以明确的指导，规范企业生产出卫生合格的产品，确保消费者的健康。
日前卫生部对食品微生物的一些检测方法和一些产品的卫生标准都进行了修订。从检测方法的修订看，扩充了更多的检测方法，同时一些快速检测方法的采纳，使得更多的检测项目和方法与国际ISO标准更为接近。一些产品的微生物标准也进行了调整，比如目前争议很大的生奶菌落总数从之前的50万改为现在的200万：冷冻食品中金黄色葡萄球菌从之前的不得检出改为可以允许10个。这些调整我个人认为都是合理的，更加符合实际生产情况。
目前我国食品微生物标准以及其他一些产品标准制定存在的问题是过细，有一些微生物标准过于严格，甚至超过欧美国家，几乎每种产品都有一套微生物指标。这样就会造成目前有些微生物指标与实际生产情况不相符，过分脱离实际：有些产品微生物指标相互矛盾，比如最近争议的饮用水指标；检测方法更新了但卫生微生物指标未更新，使得新检测方法无法执行等状况出现。
建议可以参照欧洲国家只对大类产品制定微生物限度的管理办法，进行宏观管理，可以达到事半功倍的效果。食品中的微生物指标毕竟不像化学指标那样精确。
记者：食品中微生物检测的主要方法有哪些？呈现出怎样的发展趋势？
毛洁红：检测方法分为传统的微生物培养方法和快速的检测方法。传统的培养方法结果准确，但耗时比较长：快速的方法结果存在一定的假阳性率，但速度快。所以推荐企业可以更多地对其原料和生产工艺环节采用快速检测方法，从时间上满足企业生产的需要。
作为第三方检测机构和政府监管部门，本着对企业和消费者负责的态度，特别是对企业送检的最终产品我们都采用传统的培养方法，给客户最准确的结果。除非客户因为时间需要，同意采用快速检测的方法。目前我实验室采用的快速检测方法是利用DNA扩增的手段对致病菌的特征基因片段进行检测，能够在约4个小时之内找到食品中的致病菌。
近年来由于食品安全事件的频发，要求检测企业能够快速而准确的给出结果。所以，发展趋势是快速方法与传统方法并进的原则。快速检测方法作为种初筛手段是非常有效的。
记者：在食品的生产与流通领域中，微生物检测技术有何具体应用和整体解决方案？
毛洁红：食品生产企业要确保生产出品质优良，卫生可口的食品，仅仅靠最终的杀菌工艺来控制食品中的微生物是远远不够的，需要全面的控制方案，就好比我们自己家庭的厨房，要烹制出锅美味安全的食物，仅仅靠有位好厨师还是不够的。巧妇难为无米之炊，首先需要有新鲜的食材原料和配料，其次需要对原料进行恰当的清洗与处理，有设施齐全的炊具容器和卫生的环境条件，配上优秀的厨师，这样才能烹制出美味安全卫生的食物。同样，一家食品企业生产的过程也与我们家庭厨房烹制食物的流程相类似，只是其场地规模，人员数量远远比家庭厨房大得多。作为一家正规的生产企业，都会制定套完整的从基地一原料生产-包装-运输-储存-销售的食品链，包括设备、人员、环境的卫生及其质量控制，我们诺安检测服务的内容和目标就是在整个生产食品链中帮助我们的食品生产企业把控质量。从微生物方面看，我们目前的服务项目包括以下几项，这些服务项目也贯穿于整个食品生产链。
（1）原料检查：收集建立原料初始状态的微生物状况：
（2）生产中灭菌工艺验证，帮助企业选择最佳灭菌工艺：
（3）生产车间、人员、设备、仓库环境微生物控制：
（4）产品检查，控制：
（5）产品保质期验证：
（6）模拟运输，销售过程中微生物的变化，进行产品风险评估。
中国食品受食源性致病菌污染已经十分严重，生物性危害往往通过食源性致病菌对人体造成伤害甚至导致死亡。近年来随着食品微生物事件频繁爆发，这问题已经引起政府和消费者的高度重视。食品企业一旦出现微生物污染事件，会严重影响食品企业的形象和行业地位，甚至导致企业信誉的全面破产，因此微生物检测技术理应受到企业的高度重视。
本刊记者特别采访了诺安检测宁波实验室经理毛洁红女士，探讨食品微生物检测技术的现状及发展趋势。
记者：日常生活中致病微生物主要来源有哪些？总体上看，来自微生物的食品安全事件呈现出怎样的特点？
毛洁红：消费者最可能遇到的致病性微生物主要来源于生食的蔬菜、鲜榨果汁、冷盘、熟菜、生食或未煮透的海鲜，以及冰箱里储存过久的乳、肉、糕点等食品。
一直以来，食源性疾病中由微生物导致的比例占80%。每年欧美地区爆发上千万由微生物引发的食源性疾病事件，所占人口比例高达30%。在中国，据中国疾控中心的数据显示，每年有几万起的食源性疾病事件。近年来由于中国环境污染，滥施农药、激素、抗生素等化学物质，导致食源性疾病事件数量急剧上升，使得由微生物引发的食源性疾病的比例有所下降，但依然保持在50%以上。
记者：在食品工业中如何控制微生物的含量？目前有哪些技术手段？
毛洁红：在食品工业中控制微生物最常用的手段是采用高温处理，比如饼干糕点的高温烘焙、饮料的超高温瞬时灭菌、巴氏灭菌、罐头食品的高压高温灭菌等等。餐饮店和家庭制作食品大都也离不开蒸煮、煎炒的热处理过程。
其他方法包括采用高盐高糖腌制，降低食品中的水活度，比如蜜饯制品：烘干晾晒去除食品中的水分，比如干菜，鱼干制品等等。这些是人类使用历史最悠久，最安全的控制食品中微生物含量的方法。
随着科技的发展，现在有许多新的灭菌工艺产生。比如辐照，利用放射性α、γ射线对食品进行照射处理后能立即杀灭食品中的微生物和病毒，杀菌效果非常好。但其安全性仍然有待考量。其他包括超高压灭菌、臭氧消毒、添加安全的化学防腐剂等方法来控制食品中微生物数量处于个安全的限度水平。
记者：食品中微生物检测有何意义？卫生部修订的新标准内容有何变化，存在什么问题？
毛洁红：通过对食品中微生物进行检测，可以非常准确地告知公众食品的卫生安全状况，给生产企业以明确的指导，规范企业生产出卫生合格的产品，确保消费者的健康。
日前卫生部对食品微生物的一些检测方法和一些产品的卫生标准都进行了修订。从检测方法的修订看，扩充了更多的检测方法，同时一些快速检测方法的采纳，使得更多的检测项目和方法与国际ISO标准更为接近。一些产品的微生物标准也进行了调整，比如目前争议很大的生奶菌落总数从之前的50万改为现在的200万：冷冻食品中金黄色葡萄球菌从之前的不得检出改为可以允许10个。这些调整我个人认为都是合理的，更加符合实际生产情况。
目前我国食品微生物标准以及其他一些产品标准制定存在的问题是过细，有一些微生物标准过于严格，甚至超过欧美国家，几乎每种产品都有一套微生物指标。这样就会造成目前有些微生物指标与实际生产情况不相符，过分脱离实际：有些产品微生物指标相互矛盾，比如最近争议的饮用水指标；检测方法更新了但卫生微生物指标未更新，使得新检测方法无法执行等状况出现。
建议可以参照欧洲国家只对大类产品制定微生物限度的管理办法，进行宏观管理，可以达到事半功倍的效果。食品中的微生物指标毕竟不像化学指标那样精确。
记者：食品中微生物检测的主要方法有哪些？呈现出怎样的发展趋势？
毛洁红：检测方法分为传统的微生物培养方法和快速的检测方法。传统的培养方法结果准确，但耗时比较长：快速的方法结果存在一定的假阳性率，但速度快。所以推荐企业可以更多地对其原料和生产工艺环节采用快速检测方法，从时间上满足企业生产的需要。
作为第三方检测机构和政府监管部门，本着对企业和消费者负责的态度，特别是对企业送检的最终产品我们都采用传统的培养方法，给客户最准确的结果。除非客户因为时间需要，同意采用快速检测的方法。目前我实验室采用的快速检测方法是利用DNA扩增的手段对致病菌的特征基因片段进行检测，能够在约4个小时之内找到食品中的致病菌。
近年来由于食品安全事件的频发，要求检测企业能够快速而准确的给出结果。所以，发展趋势是快速方法与传统方法并进的原则。快速检测方法作为种初筛手段是非常有效的。
记者：在食品的生产与流通领域中，微生物检测技术有何具体应用和整体解决方案？
毛洁红：食品生产企业要确保生产出品质优良，卫生可口的食品，仅仅靠最终的杀菌工艺来控制食品中的微生物是远远不够的，需要全面的控制方案，就好比我们自己家庭的厨房，要烹制出锅美味安全的食物，仅仅靠有位好厨师还是不够的。巧妇难为无米之炊，首先需要有新鲜的食材原料和配料，其次需要对原料进行恰当的清洗与处理，有设施齐全的炊具容器和卫生的环境条件，配上优秀的厨师，这样才能烹制出美味安全卫生的食物。同样，一家食品企业生产的过程也与我们家庭厨房烹制食物的流程相类似，只是其场地规模，人员数量远远比家庭厨房大得多。作为一家正规的生产企业，都会制定套完整的从基地一原料生产-包装-运输-储存-销售的食品链，包括设备、人员、环境的卫生及其质量控制，我们诺安检测服务的内容和目标就是在整个生产食品链中帮助我们的食品生产企业把控质量。从微生物方面看，我们目前的服务项目包括以下几项，这些服务项目也贯穿于整个食品生产链。
（1）原料检查：收集建立原料初始状态的微生物状况：
（2）生产中灭菌工艺验证，帮助企业选择最佳灭菌工艺：
（3）生产车间、人员、设备、仓库环境微生物控制：
（4）产品检查，控制：
（5）产品保质期验证：
（6）模拟运输，销售过程中微生物的变化，进行产品风险评估。