【摘 要】
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研究了模拟窖池发酵过程的糟醅温度、产气量及主要气体组分、黄水pH及总酸、黄水还原糖、酒精含量及香气成分组成等的变化。结果表明，随着发酵时间的推移其变化具有较明显的规
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川大学生命科学学院,不详
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（30270035）.
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研究了模拟窖池发酵过程的糟醅温度、产气量及主要气体组分、黄水pH及总酸、黄水还原糖、酒精含量及香气成分组成等的变化。结果表明，随着发酵时间的推移其变化具有较明显的规律性。窖池温度在发酵前几天迅速升高，然后下降，最后趋于稳定，保持在20-22℃；黄水pH开始变化不大，中间逐渐下降，最后趋于稳定；黄水的总酸变化与pH相反；黄水中还原糖先升高后下降，最后基本保持稳定；黄水中酒精含量在发酵前期变化不大，后期先是迅速升高，然后缓慢下降，最后趋于稳定；在发酵前期一周内，产气量很大，最高迭550L／d；之后产气量呈波动
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