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冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0～412，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。发达国家从20世纪20、30年代开始生产和推广，目前消费的生肉中有90％以上为冷却肉。