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研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响。通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度，提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果。但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低，并且口感粗糙没有爽口感。因此，凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0．5％～1．5％为佳。
乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究
【摘 要】
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研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响。通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度，提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果。但是过多
【机 构】
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山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东轻工助剂重点实验室,山东省产品质量监督检验研究院
【出 处】
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乳业科学与技术
【发表日期】
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2013年1期
【基金项目】
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济南市科技计划项目（201102037）：山东省高等学校科技计划项目（J11LC12）
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