【摘 要】
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本文从桔汁胞密度变化、果汁或介质溶液粘度、悬浮剂的显微结构等方面研究了粒粒橙汁中汁胞的悬浮稳定性。结果表明，汁胞密度随着果汁或介质溶液的密度变化而改变；在汁胞与介质
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本文从桔汁胞密度变化、果汁或介质溶液粘度、悬浮剂的显微结构等方面研究了粒粒橙汁中汁胞的悬浮稳定性。结果表明，汁胞密度随着果汁或介质溶液的密度变化而改变；在汁胞与介质发生渗透平衡后，其密度总是大于果汁的密度。果汁粘度的增加在一定程度上有利于汁胞的悬浮，但它与汁胞悬浮稳定性没有本质的相关关系。汁胞悬浮的稳定性主要取决于悬浮剂在果汁中的微结构。透射电镜观察发现，果汁中的悬浮剂共有三种结构：第一种为长纤维状，并相互交错成立体网状；第二种为筛网状；第三种为短纤维状或粒状。汁胞在具有第一种结构的体系中悬浮最稳定，第二种次之，第三种不稳定；琼脂、琼脂＋魔芋葡甘聚糖、悬浮剂１＃可在果汁中呈现第一种结构，是较理想的悬浮剂。
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