【摘 要】
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随着人们健康意识的增强,低能低脂马铃薯片的消费已成为一种需求。近年来,一些学者提出了低温真空油炸技术、微波油炸技术,及用糖或盐水浸渍和用改性纤维素涂膜技术来降低薯
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院; 美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系;
【基金项目】
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江苏省科技支撑计划——农业部分(BE2011382);江苏省普通高校研究生科研创新计划(CXZZ12_0700)
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随着人们健康意识的增强,低能低脂马铃薯片的消费已成为一种需求。近年来,一些学者提出了低温真空油炸技术、微波油炸技术,及用糖或盐水浸渍和用改性纤维素涂膜技术来降低薯片含油量。将对这几种技术的研究进展进行归纳综述,并在此基础上,着重介绍红外加工低油马铃薯片的加工技术及其原理。其中,红外辐射加热技术进行灭酶和加热具有干燥时间短,灭酶和干燥速率快,较少能耗以及较高的产品质量等优势,符合可持续发展要求。
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